Aroma y Origen: Análisis de Descriptores Sensoriales y Perfiles Volátiles en AOVE. Implicaciones para la Diferenciación de las DOP Catalanas

Abstract

La present Tesi Doctoral se centra en la diferenciació sensorial i territorial de l'oli d’oliva verge extra emparat per les Denominacions d’Origen Protegides de Catalunya. En un context en què les zones productores comparteixen característiques agronòmiques, varietals i agroclimàtiques derivades de la seva proximitat geogràfica, resulta fonamental desenvolupar eines objectives que permetin distingir els olis més enllà dels descriptors oficials establerts pel Consell Oleícola Internacional. Per això es proposa un enfocament metodològic que combina l'avaluació sensorial, l'anàlisi química dels compostos volàtils i el tractament estadístic multivariant de les dades. La part experimental ha consistit en l’avaluació sensorial de més de 1600 mostres de OOVE realitzada pel Panell de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oliva de Catalunya. Paral·lelament, s’ha dut a terme l’anàlisi instrumental de la fracció volàtil mitjançant microextracció en fase sòlida aplicada a l’espai de cap seguida de cromatografia de gasos acoblada a espectrometria de masses. Les dades sensorials i instrumentals obtingudes han estat processades mitjançant tècniques estadístiques multivariants com PCA, PLS-DA o ASCA, la qual cosa ha permès identificar correlacions significatives entre els atributs aromàtics, compostos volàtils, varietats, zones de producció i estats de maduresa. Els resultats mostren que els descriptors secundaris proporcionats pel panell de tast no s’usen aleatòriament, sinó que estan significativament associats a zones de producció específiques. També s’evidencia que el descriptor ‘fruitat’ presenta tres expressions diferenciades. – verd, fruitat i madur-, cada una amb un perfil químic específic, la qual cosa planteja la necessitat de redefinir aquest atribut per a una millor qualificació comercial. Tanmateix, es confirma que els factors com el moment de recol·lecció i el grau de maduresa modulen l’expressió aromàtica, ampliant el potencial de diferenciació sensorial i enfortint el concepte de ‘terroir’, fins al punt de permetre diferenciar OOVE procedents de zones adjacents o fins i tot de subzones d’una mateixa DOP.

La presente Tesis Doctoral se centra en la diferenciación sensorial y territorial del aceite de oliva virgen extra amparado por las Denominaciones de Origen Protegidas de Cataluña. En un contexto donde las zonas productoras comparten características edafoclimáticas y varietales derivadas de su proximidad geográfica, resulta fundamental desarrollar herramientas objetivas que permitan distinguir los aceites más allá de los descriptores oficiales establecidos por el Consejo Oleícola Internacional. Para ello se propone un enfoque metodológico que combina la evaluación sensorial, el análisis químico de los compuestos volátiles y el tratamiento estadístico multivariante de los datos. La parte experimental ha consistido en la evaluación sensorial de más de 1600 muestras de AOVE realizada por el Panel de Cata Oficial de Aceites Vírgenes de Oliva de Cataluña. Paralelamente se ha llevado a cabo el análisis instrumental de la fracción volátil mediante microextracción en fase sólida aplicada al espacio de cabeza seguida de cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. Los datos sensoriales e instrumentales han sido procesados mediante técnicas estadísticas multivariantes como PCA, PLS-DA o ASCA, lo que ha permitido identificar correlaciones significativas entre atributos aromáticos, compuestos volátiles, variedades, zonas de producción y estados de maduración. Los resultados muestran que los descriptores secundarios proporcionados por el panel de cata están significativamente asociados a zonas de producción específicas. También se evidencia que el descriptor ‘frutado’ presenta tres expresiones diferenciadas -verde, frutado y maduro-, cada una con un perfil químico específico, lo que plantea la necesidad de redefinir este atributo para una mejor clasificación comercial. Asimismo, se confirma que factores como el momento de recolección y el grado de madurez modulan la expresión aromática, ampliando el potencial de diferenciación sensorial y fortaleciendo el concepto de ‘terroir’, hasta el punto de permitir diferenciar AOVE procedentes de zonas colindantes o incluso de subzonas de una misma DOP.

This Doctoral Thesis focuses on the sensory and territorial differentiation of extra virgin olive oil protected under the Protected Designations of Origin of Catalonia. In a context where production areas share agronomic, varietal and agroclimatic characteristics due to their geographical proximity, it becomes essential to develop objective tools that allow the distinction of oils beyond the official descriptors established by the International Olive Council. To this end, a methodological approach is proposed that combines sensory evaluation, chemical analysis of volatile compounds and multivariate statistical data analysis. The experimental part involved the sensory evaluation of more than 1600 EVOO samples conducted by the Official Tasting Panel of Virgin Olive Oils of Catalonia. In parallel, instrumental analysis of the volatile fraction was carried out using headspace solid-phase microextraction followed by gas chromatography coupled with mass spectrometry. Sensory and instrumental data were processed using multivariate statistical techniques such as PCA, PLS-DA, and ASCA, which enabled the identification of significant correlations between aromatic attributes, volatile compounds, olive varieties, production areas and ripening stages. The results show that the secondary descriptors provided by the tasting panel are not used arbitrarily, but are significantly associated with specific production areas. It is also evident that the 'fruity' descriptor presents three differentiated expressions—green, fruity, and ripe—each with a specific chemical profile, suggesting the need to redefine this attribute to improve commercial classification. Furthermore, it is confirmed that factors such as harvest timing and degree of ripeness modulate the aromatic expression, expanding the potential for sensory differentiation and strengthening the concept of 'terroir', to the point of enabling the differentiation of EVOOs from adjacent zones or even from subzones within the same PDO.