Estudio de parámetros nutritivos y de calidad en alimentos de origen vegetal procesados por tecnologías no térmicas.

Abstract

La nueva tecnología "pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI)" de conservación de alimentos líquidos, se basa en el efecto letal de pulsos de muy corto voltaje y muy corta duración (microsegundos) sobre los microorganismos, en principio sin pérdidas significativas para los factores de calidad. La calidad es el parámetro que más contribuye a la aceptación por parte del consumidor y a un aumento del valor añadido. Sin embargo cualquier tecnología nueva que se desee aplicar a un alimento en particular, debe demostrar que el producto elaborado tiene unas cualidades superiores al mismo producto elaborado de forma tradicional.<br/>El gran interés de la aplicación de estos estudios a la horchata, zumo de naranja-zanahoria y zumo de naranja, se basa en la creciente demanda de bebidas o zumos naturales, dado su mayor calidad nutritiva y sensorial. <br/>La horchata de chufa natural tiene un gran potencial en el mercado alimentario, el cual está muy limitado por su corta vida útil. Se describe la caracterización de este producto y los resultados obtenidos al estudiar las variaciones de diferentes parámetros de calidad tras el procesado por PEAI del mismo. El zumo mezcla de naranja-zanahoria y el zumo de naranja son ricos en vitamina C y carotenoides. Se pone a punto y se valida un método cromatográfico para la determinación de carotenoides en ambos tipos de zumos.<br/>Posteriormente, se estudian los cambios que se producen en los carotenoides, vitamina A y vitamina C del zumo de naranja-zanahoria tras su tratamiento mediante PEAI y durante su almacenamiento en refrigeración (2 y 10ºC), comparándose con el zumo de naranja-zanahoria pasteurizado (98ºC, 21s). Además, se estudian las variaciones que se producen en los carotenoides y vitamina C del zumo de naranja-zanahoria sin tratar durante su almacenamiento en congelación a -40ºC.<br/>En el zumo de naranja, se describen los cambios observados en cuanto a color, carotenoides, vitamina A, vitamina C y otros parámetros físico-químicos y de calidad, tras procesar el zumo de naranja por PEAI y pasteurización (90ºC, 20s), así como al almacenarlo en refrigeración (2 y 10ºC).<br/>Finalmente, se determina también la influencia del tratamiento térmico (45ºC-90ºC) y del tratamiento por Altas Presiones (AP) (300-800 MPa) sobre la textura de diferentes variedades de tomate utilizadas en la industria alimentaria para su procesado. Se estudia la inactivación de las enzimas involucradas en la degradación de la pectina del tomate (Poligalacturonasa y Pectinmetilesterasa), responsables de la textura de los productos derivados del mismo.<br/>El trabajo que se presenta proporciona información científica sobre la variación de parámetros nutritivos y de calidad de todos estos alimentos de origen vegetal, necesaria para aplicar unas condiciones de tratamiento por PEAI o AP, con el fin de obtener alimentos procesados de alta calidad y de larga vida útil conservados a temperatura de refrigeración.

High Intensity Pulsed Electric Field (HIPEF) is one of the nonthermal minimal processing technologies interesting for scientists and food industry as a new, alternative (preservation) process for liquid food. <br/>Consumers desire high quality foods that are nutritious, with freshly prepared flavor, texture and color, with minimal or no chemical preservatives, and above all safe. Consequently, newly developed food technologies usually focus on preservation while keeping food quality attributes.<br/>"Horchata de chufa" (tiger nut milk) is of high nutritional quality and therefore has great potential in the food market, limited by its very short shelf-life. The present work studies whether PEF can be used to obtain a quality horchata and increase its shelf-life while maintaining its organoleptic characteristics.<br/>Orange-carrot juice and orange juice are an important source of vitamin C and carotenoids. In this work a method for determination of carotenoids in orange-carrot juice and orange juice was established and validated, in order to evaluate their nutritive quality.<br/>Afterwards, the effects of HIPEF, with different electric field intensities and different treatment times, on orange-carrot juice and orange juice carotenoids, ascorbic acid, vitamin A and other quality parameters were evaluated, and the results obtained were compared with the ones produced by pasteurization of the juices These parameters were studied also during refrigerated storage (2 and 10ºC) of the juices. <br/>The stability of orange-carrot juice stored at -40ºC for 132 days was studied, analysing ascorbic acid and carotene content. <br/>Finally, the effect of thermal (45ºC-90ºC) and high pressure (HP) (300-800 MPa) treatments on Polygalacturonase (PG) and Pectinmethylesterase (PME) activity extracted and purified from different tomato varieties used in the tomato processing industry was determined, as a basis for identifying the processing conditions that allow obtaining processed tomato products with improved textural properties.<br/>The present work provides scientific information about the variation of quality and nutritional parameters of some vegetable products after applying PEF or HP treatments, in order to obtain high quality food products with long shelf life stored in refrigeration.