Influencia de las características y procesado del grano de cacao en la composición físico-química y propiedades sensoriales del chocolate negro

Abstract

Los objetivos de esta tesis fueron: estudiar la influencia de las características y procesado del grano de cacao en la composición físico-química y propiedades sensoriales del chocolate negro así como estudiar la influencia que las propiedades no sensoriales tienen sobre las expectativas del consumidor. El origen y condiciones de procesado del cacao afectan al contenido de grasa, perfil de ácidos grasos y composición volátil del chocolate, siendo parámetros determinantes de las características finales del producto. El estudio de las propiedades sensoriales permite explicar cómo la variación en el origen del cacao y condiciones de procesado del chocolate afectan a la aceptabilidad de los consumidores, y qué propiedades pueden conllevar a la aceptabilidad o rechazo de los mismos. Este trabajo aporta también novedades respecto al efecto que los atributos no sensoriales (información del etiquetado) tiene en las expectativas y aceptabilidad del chocolate por parte de los consumidores, demostrando que éstos le dan mayor importancia a las propiedades sensoriales del producto que a las no sensoriales. La información obtenida en esta tesis constituye una base imprescindible para la industria chocolatera, tanto en el desarrollo, como en la mejora y optimización de chocolates para asegurar la máxima aceptabilidad entre los consumidores.

Els objectius d’aquesta tesi van ser: estudiar la influència de les característiques i processat del gra de cacau en la composició físico-química i propietats sensorials de la xocolata negra així com estudiar la influència que les propietats no sensorials tenen sobre les expectatives del consumidor. L’origen i les condicions de processat del cacau afecten al contingut de greix, perfil d’àcids grassos i composició volàtil de la xocolata, essent paràmetres determinants de les característiques finals del producte. L’estudi de les propietats sensorials permet explicar com la variació en l’origen del cacau i les condicions de processat de la xocolata afecten a l’acceptabilitat dels consumidors i quines propietats comporten a l’acceptabilitat o rebuig dels mateixos. Aquest treball també aporta novetats respecte a l’efecte que els atributs no sensorials (informació de l’etiquetatge) té en les expectatives i acceptabilitat de la xocolata per part dels consumidores, demostrant que aquests li donen una major importància a les propietats sensorials del producte que a les no sensorials. La informació obtinguda en aquesta tesis constitueix una base imprescindible per a la indústria xocolatera, tant en el desenvolupament, com en la millora i optimització de xocolates per assegurar la màxima acceptabilitat entre els consumidors.