dc.contributor
Universitat de Girona. Departament d'Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària
dc.contributor.author
Marcos Muntal, Begonya
dc.date.accessioned
2011-04-12T17:36:48Z
dc.date.available
2007-09-10
dc.date.issued
2007-06-25
dc.date.submitted
2007-09-07
dc.identifier.isbn
9788469082614
dc.identifier.uri
http://www.tdx.cat/TDX-0907107-141202
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/10803/7797
dc.description.abstract
La demanda creixent de productes mínimament processats i llestos per al consum planteja un important repte per a la seguretat alimentaria i ha conduit al desenvolupament de tractaments suaus que permetin inhibir el creixement microbià conservant la qualitat dels aliments. Els treballs recollits a la present tesi van plantejar diverses estratègies consistents en la combinació d'obstacles al creixement microbià per a millorar la seguretat de productes carnis llestos per al consum. Amb l'objectiu de millorar la seguretat dels embotits poc àcids, es va valorar l'aplicació del tractament per alta pressió hidrostàtica (APH) i l'addició de cultius iniciadors en embotits poc àcids. Per altra banda, per a reduir el risc de L. monocytogenes durant la conservació del pernil cuit llescat, es va avaluar l'efecte combinat de l'addició d'antimicrobians naturals (lactatat-diacetat i enterocines), afegits directament o a través de l'envasament antimicrobià, i el tractament per alta pressió hidrostàtica.
cat
dc.description.abstract
The growing demand of minimally processed ready to eat food products raises a challenge for the food safety and has derived in the development of mild treatments effective to inhibit microbial growth without damaging food quality. The articles collected in this work studied the application of some strategies consisting of a combination of hurdles to inhibit microbial growth in order to improve the safety of ready to eat meat products. On one hand, the combined effect of high pressure processing and addition of starter cultures to improve the safety of low acid fermented sausages (fuet and chorizo) was assessed. On the other hand, the combination of high pressure processing and addition of natural antimicrobials (lactate-diacetate and enterocins), added directly or included in antimicrobial packaging, in order to reduce the risk of L. monocytogenes during storage of sliced cooked ham was evaluated.
eng
dc.format.mimetype
application/pdf
dc.publisher
Universitat de Girona
dc.rights.license
ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
dc.source
TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
dc.subject
Empaquetado antimicrobiano
dc.subject
Antimicrobial packaging
dc.subject
Envasament antimicrobià
dc.subject
Seguridad alimentaria
dc.subject
Seguretat alimentària
dc.subject
High pressure processing
dc.subject
Alta pressió hidrostática
dc.subject
Alta presión hidrostática
dc.subject
Patógenos alimentarios
dc.subject
Food pathogens
dc.subject
Patògens alimentaris
dc.subject
Low-acid fermented sausages
dc.subject
Embutidos poco ácidos
dc.subject
Embotits poc àcids
dc.title
Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes
dc.type
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.subject.udc
663/664
cat
dc.contributor.authoremail
begonya.marcos@yahoo.es
dc.contributor.director
Aymerich Calvet, Mª Teresa
dc.contributor.director
Monfort, J. M.
dc.contributor.director
Garriga Turón, Margarita
dc.rights.accessLevel
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.identifier.dl
Gi. 1187-2007
