Behaviour of pathogenic gram negative bacteria inoculated in milk and model cheese treated with high hydrostatic pressure

Abstract

Els efectes de les altes pressions hidrostàtiques i la capacitat per sobreviure, recuperar-se i créixer de tres microorganismes patògens (Yersinia enterocolitica, Escherichia coli Salmonella enterica) van ser investigats en llet desnatada i en un formatge model elaborat amb i sense estàrter. Les mostres inoculades amb aquests microorganismes, van ser tractades a 300, 400 i 500 MPa (exceptuant les mostres inoculades amb soques de S. enterica) durant 10 minuts a 20ºC o a temperatura ambient i van ser analitzades microbiològicament just després d'aplicar el tractament d'altes pressions i als 1, 2, 7, 10 i 15 dies (en el cas dels experiments fets amb llet desnatada) i 1, 7 i 15 dies después del tractament (en el cas de les mostres de formatge model) per estudiar l'evolució i comportament de la població d'aquests microorganismes durant el període de conservació. Les mostres de llet desnatada i de formatge model elaborades amb estàrter, van mostrar una letalitat màxima després de ser tractades a 400 i 500 MPa i no es van poder detectar diferències estadísticament significatives en el comportament baroresistent d'aquests microorganismes, exceptuant el cas de les soques de Y. enterocolitica<br/>És important mencionar que les mostres de formatges elaborades sense estàrter van necessitar més pressió per obtenir les mateixes reduccions que en mostres de formatge produïdes amb estàrter. De fet, en aquest cas, el tractament més efectiu va ser 500 MPa per les soques d'E. coli i 400 MPa per les soques de S. enterica. Els patògens inoculats en formatge model produït amb estàrter no van tenir capacitat de recuperar-se i créixer: els recomptes de microorganismes en les mostres tractades van anar disminuint durant el període de conservació a 8 o 12ºC. En canvi, en el cas de la llet desnatada i del formatge model elaborat sense estàrter, totes les mostres tractades van mostrar una tendència a incrementar els seu recomptes cel·lulars durant el període de conservació. Aquests resultats suggereixen que la presència de l'estàrter i el baix pH són els principals factors per controlar la capacitat d'aquests microorganismes de recuperar-se i créixer en aquest tipus de formatge tractat per altes pressions hidrostàtiques.

The effects of high hydrostatic pressure (HHP) treatment, and the ability for survival, repair and growth of three human pathogenic microorganisms (Yersinia enterocolitica, Escherichia coli and Salmonella enterica strains) were investigated in skimmed milk and model cheese made with and without starter culture. Inoculated samples were treated at 300, 400 and 500 MPa (except S. enterica) for 10 min at 20ºC or at room temperature and analysed at 1, 2, 4, 7, 10 and 15 days (in the case of skimmed milk samples) and at 0, 1, 7 and 15 days (in the case of model cheese samples) to study the behaviour of bacterial population over time. Skimmed milk and cheese samples produced with starter culture showed the maximum lethality at 400 and 500 MPa and no significant differences in the baroresistant behaviour of microorganisms were detected, except in the case of Y. enterocolitica strains. Nevertheless, it is important to remark that in cheese produced without starter culture, it was necessary to apply more pressure to obtain the same reduction than in cheese produced with starter culture. In fact, the most effective treatment was mainly 500 MPa, for E. coli strains and 400 MPa for S. enterica strains. Ability to repair and grow was not observed in model cheese produced with starter culture and cell counts of treated samples decreased after 15 days of storage at 8 or 12ºC. Whereas, in skimmed milk and cheese produced without starter, all pressurized samples showed the trend to repair and grow during the storage period. These results suggest that the presence of starter and low pH are the main factors to control the ability to recover and grow of Y. enterocolitica, E. coli and S. enterica strains inoculated in this type of cheese and treated by HHP.