Identificación de microbiota bacteriana relacionada con procesos enológicos en Chile

Abstract

Aquesta recerca centrada en els bacteris processos relacionats amb enològic, com ara bacteris d'àcid làctic (BL) i bacteris d'àcid acètic (BA). Treballa principalment amb tècniques de cultiu independent per a la identificació de bacteris en una fermentació malolàctica fermentació (MLF) i en un acetificacion tradicional. En el cas de la BL, va dissenyar una estratègia d'identificació mitjançant PCR-RFLP. Perfils característics pels 4 gèneres BL presents en un FML s'aconsegueix. L'aplicació de nitrogen és comú per aconseguir un bon desenvolupament del responsable de llevats fermentació alcohòlica. Aportacions de nitrogen pot generar problemes més tard com és la producció d'amines biògenes. Més buscats amina és histamina. Els resultats de les proves d'aplicació de fosfat cristal·lí en diferents dosis, que va llançar en dosis baixes i es recomana, es generen les concentracions d'histamina en intervals ja descrit en la literatura. Superior a la dosi necessària de fosfat cristal·lí generats gairebé 5 vegades la concentració d'histamina en la dosi recomanada. Trobar en aquestes laboratori FML eren Leuconostoc i Oenococcus, principalment en les etapes finals de la MLF aquest últim. Per l'acidificació, després d'anàlisi d'identificació mitjançant tres tècniques diferents, es va identificar com Acetobacteris pasteurianus i algunes espèciess del gènere Gluconacetobacter com les espècies principals responsables de la producció tradicional de vinagres a Xile.

Esta investigación se centró en las bacterias relacionadas con los procesos enológicos, como son las bacterias lácticas (BL) y las bacterias acéticas (BA). Se trabajó principalmente con técnicas independientes de cultivo para lograr una identificación de las bacterias presentes en una fermentación maloláctica (FML) y en una acetificación tradicional. Para el caso de las BL, se diseñó una estrategia de identificación usando PCR-RFLP. Se logró obtener perfiles distintivos para los 4 géneros de BL presentes en una FML. La aplicación de nitrógeno es común para lograr un buen desarrollo de las levaduras responsables de la fermentación alcohólica. Los aportes de nitrógeno pueden generar problemas posteriores como es la producción de aminas biógenas. La amina más buscada es histamina.Los resultados de los ensayos de aplicación de fosfato diamonio (FDA) en diferentes dosis, arrojaron que en la dosis bajas y recomendada, se generan concentraciones de histamina dentro de rangos ya descritos en literatura. Dosis de FDA mayores a las requeridas, generaron casi 5 veces la concentración de histamina de la dosis recomendada. Las BL encontradas en estas FML fueron Leuconostoc y Oenococcus, esta ultima principalmente en las etapas finales de la FML. En el proceso de acetificación, tras el análisis mediante tres técnicas diferentes, se identificó como Acetobacter pasteurianus y algunas especies del género Gluconacetobacter como las principales especies responsables de la producción tradicional de vinagres en Chile.

This research focuses on the bacteria related to oenological practices, such as lactic acid bacteria (LAB) and acetic acid bacteria (BAA). He worked primarily with independent farming techniques to achieve identification of bacteria present in a malolactic fermentation (MLF) and traditional acidification. In the case of BAL, identification strategy using PCR-RFLP was developed. It was possible to obtain distinctive profiles for the 4 BAL genres present in an FML. The application of nitrogen is common for a good development of yeasts responsible for alcoholic fermentation. The nitrogen aplication can generate further problems such as the production of biogenic amines. The most wanted amine is histamine. Results of application trials diammonium phosphate (DAP) in different doses, showed that in the low and recommended dosage, levels of histamine are generated within ranges already described in literature. FDA doses greater than those required, generated almost 5 times the concentration of histamine than the recommended dose. The BAL were found in these FML Leuconostoc and Oenococcus, the latter mainly in the final stages of MLF. In the process of acetification, after identification analysis using three different techniques, was identified as Acetobacter pasteurianus and some species of Gluconacetobacter as the main species responsible for the traditional vinegar production in Chile.