Composición química y perfil sensorial de vinos de crianza de la D.O. Jumilla

Author

Rodríguez Rodríguez, Pedro

Director

Gómez Plaza, Encarna

Date of defense

2011-03-11

ISBN

978-84-694-6897-5

Legal Deposit

MU 1084 - 2011

Pages

281 p.



Department/Institute

Universidad de Murcia. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología

Abstract

Se ha estudiado el efecto del volumen de la barrica, el tostado y origen de la madera de roble y la tonelería sobre los parámetros cromáticos, aromáticos, sensoriales y nutricionales de vinos de Monastrell, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot elaborados en la D.O. Jumilla. Los resultados han mostrado que los parámetros de la barrica afectan más a los aromas del vino y su caracterización sensorial que a los parámetros cromáticos y nutricionales. Los vinos de Monastrell envejecidos en barricas de menores volúmenes y mayor nivel de tostado presentan una mayor concentración de compuestos aromáticos, aunque son menos preferidos sensorialmente. Para la crianza de los vinos de Cabernet Sauvignon, la preferencia sensorial se ha correspondido con vinos envejecidos en barricas de volúmenes pequeños, de roble americano y tostado M+, donde aparecen mayores concentraciones de compuestos aromáticos, no aportando la tonelería diferencias muy grandes. Resultados similares se han encontrado en los vinos de Petit Verdot


The effect of barrel volume, toast level, oak wood origin and cooperage on chromatic, aromatic, sensory and healthy properties of Monastrell, Cabernet Sauvignon and Petit Verdot wines has been studied. The results have shown that Monastrell wines aged in the smallest barrels and with the highest toast level showed the highest aromatic compound concentrations although they were sensorially less preferred. The use of small American oak barrels, with M+ toast level for Cabernet Sauvignon ageing showed wines with the higher volatile compound concentrations and the better sensory properties. Similar results were observed in Petit Verdot wines. Chromatic properties and antioxidant capacity of the wines did hardly show any correlation with the different factors studied.

Keywords

vino; Monastrell; Petit Verdot; Cabernet Sauvignon; barrica; volumen; tostado; origen de la madera; tonelería; color; aroma; wine; colour; barrels; wood origin; volume; toast level

Subjects

663/664 - Food and nutrition. Enology. Oils. Fat

Knowledge Area

Tecnología de los alimentos

Documents

TPRR.pdf

2.962Mb

 

Rights

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