2024-03-28T15:54:36Zhttps://www.tdx.cat/oai/requestoai:www.tdx.cat:10803/56092017-09-23T21:11:58Zcom_10803_120col_10803_170
TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
author
Sendra Nadal, Esther
authoremail
esther.sendra@umh.es
authoremailshow
true
director
Pla Soler, Reyes
director
Mor-Mur i Francesch, Montserrat
2011-04-12T14:52:30Z
2008-04-22
1996-12-21
9788469132005
http://www.tdx.cat/TDX-0422108-145556http://hdl.handle.net/10803/5609
B-20741-2008
El trabajo propone la congelación de cuajadas para desestacinalizar la producción de queso duro y semi-duro de leche de oveja. Se aplican como variables de estudio, las condiciones de envasado (en bolsas de polietileno y con cierre manual, en envase barrera bb4.1 de cryovac y al vacío y en el mismo envase barrera en atmósfera de dióxido de carbono), la velocidad de congelación (lenta 1,5 cm/h, media 5 cm/h y rapida 10 cm/h) y el tiempo de conservación en congelación (4 y 10 meses de mantenimiento). Finalmente se evalua el efecto de las fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en congelación. Los quesos obtenidos de cuajadas congeladas no presentaron modificaciones de composición global, fracción lípidica y ph, vieron aumentado el contenido en fracciones nitrogenadas y disminuida la actividad del agua. Presentaron mayor dureza e intensidad de color pero características sensoriales similares a los controles. A partir de los resultados obtenidos del trabajo se propone envasar las cuajadas en polietileno, congelar a velocidad entre 1,5 y 8 cm/h y esto nos permite mantener la calidad del producto por un tiempo de hasta 10 meses. Las fluctuaciones de temperatura efectuadas sobre las cuajadas en este estudio no afectaron a la calidad del queso final.
spa
Preservation
Cheese
Curds
Congelación de cuajadas de leche de oveja
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