2013-05-21T07:29:34Zhttp://www.tdx.cat/oai/request

oai:www.tdx.cat:10803/84002012-07-18T11:56:40Zhdl_10803_310

nam a 5a 4500pomaenzimscompostos volàtilsbiosíntesi de compostos volàtilsatmosfera controladaaromaqualitatsensorialRegeneración aromàtica y calidad en manzanas (Malus domestica Borkh.) almacenadas en atmósfera controlada con muy bajo nivel de oxígeno[Recurs electrònic][Lleida] :Universitat de Lleida,DL 2010Accés lliurehttp://www.tdx.cat/handle/10803/8400cr |||||||||||AAMMDDs2010 sp ||||fsm||||0|| 0 spa|c9788469408087Altisent Rosell, RosaTesi doctoral - Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments, 2010Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'AlimentsTesis i dissertacions electròniquesEcheverría Cortada, GemmaGraell i Sarle, JordiTDXDL L-1743-2010L'objectiu principal d'aquesta Tesi Doctoral va ser avaluar la influència que exercia un període de 2 o 4 setmanes en fred normal (després de l'emmagatzematge en condicions d'atmosfera controlada amb molt baix nivell d'oxigen, durant un període total de 19 i 30 setmanes) sobre la producció de compostos volàtils, la qualitat estàndard i la qualitat sensorial en pomes 'Fuji Kiku® 8' (campanya 2005/06 i 2006/07) i en pomes 'Golden Reinders®' (campanya 2006/07 i 2007/08). Després de cada període d'emmagatzematge, els fruits es van mantenir a 20 ºC durant 1 i 7 dies, dates en les quals es van realitzar els diferents anàlisis. El segon any de Tesi (campanya 2006/07) es va avaluar també, per a totes dues varietats, l'efecte de 2 dates de collita (situades dins l'interval comercial de collita a la zona) sobre els paràmetres anteriorment esmentats. Aquell mateix any, es van determinar, a més, les activitats dels enzims lipoxigenasa i hidroperòxid liasa relacionades amb la biosíntesi dels compostos volàtils. Finalment, es va dur a terme un estudi amb la varietat 'Golden Reinders®', en el qual es va realitzar un seguiment setmanal dels diferents paràmetres esmentats al llarg de 28 dies de permanència a 20 ºC (després de l'emmagatzematge en cambra durant 30 setmanes), per poder així estimar el període de vida útil dels fruits. En general, un període de 4 setmanes en fred després de l'emmagatzematge en atmosfera controlada va ser el tractament més efectiu per aconseguir un increment en la concentració total de compostos volàtils en la varietat 'Fuji Kiku® 8' (per als dos períodes de conservació avaluats). El mateix resultat es va observar en la varietat 'Golden Reinders®', però només després de curts períodes de conservació (19 setmanes); al cap de 30 setmanes de conservació el període òptim en fred normal per produir aquest augment va ser de 2 setmanes. Entre els compostos volàtils que van veure augmentada la seva concentració es trobaven aquells compostos considerats característics de l'aroma de cada varietat. Aquesta major emissió de compostos volàtils va estar relacionada sobretot amb una major activitat de l'enzim lipoxigenasa (LOX) a la polpa del fruit, en ambdues varietats. En relació els paràmetres de qualitat estàndard de les pomes, els períodes en atmosfera de fred normal que es van assajar van provocar un descens dels valors de fermesa de polpa i acidesa titulable en ambdues varietats, encara que va ser més notable en el cas de la varietat 'Golden Reinders®'. En totes dues varietats, l'augment en la concentració de compostos volàtils no es va traduir en canvis significatius en el grau d'acceptació organolèptica per part dels consumidors. A més, l'atribut de sabor (mesurat mitjançant un panell de jutges entrenats) tampoc es va veure potenciat. En general, les pomes 'Fuji Kiku® 8' no van presentar canvis en el perfil sensorial, mentre que les pomes 'Golden Reinders®' van presentar un descens en els atributs d'acidesa, fermesa i crocanticitat en ser sotmeses a l'emmagatzematge amb un període addicional en fred. La resposta de les dues varietats al període en fred va ser similar en les dues campanyes estudiades; per altra banda, no es va observar una influència de la data de collita sobre aquesta resposta. Pel que fa a l'estimació del període de vida útil de les pomes 'Golden Reinders®', es va obtenir que aquest hauria de situar-se entre 7 i 14 dies (de permanència a 20 ºC després de l'emmagatzematge), moment en què els fruits presentaven un adequat balanç entre la concentració de compostos volàtils i els valors dels paràmetres de qualitat estàndard, el que va permetre assolir una satisfactòria acceptació sensorial dels mateixos.l