2024-03-29T14:25:50Zhttps://www.tdx.cat/oai/requestoai:www.tdx.cat:10803/84002017-09-13T00:15:33Zcom_10803_284col_10803_310
nam a 5i 4500
poma
enzims
compostos volàtils
biosíntesi de compostos volàtils
atmosfera controlada
aroma
qualitat
sensorial
Regeneración aromàtica y calidad en manzanas (Malus domestica Borkh.) almacenadas en atmósfera controlada con muy bajo nivel de oxígeno
[Lleida] :
Universitat de Lleida,
2011
Accés lliure
http://hdl.handle.net/10803/8400
cr |||||||||||
AAMMDDs2011 sp ||||fsm||||0|| 0 spa|c
9788469408087
Altisent Rosell, Rosa,
autor
Tesi
Doctorat
Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
2010
Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
Tesis i dissertacions electròniques
Echeverría Cortada, Gemma
Graell i Sarle, Jordi
TDX
L'objectiu principal d'aquesta Tesi Doctoral va ser avaluar la influència que<br/>exercia un període de 2 o 4 setmanes en fred normal (després de l'emmagatzematge en<br/>condicions d'atmosfera controlada amb molt baix nivell d'oxigen, durant un període<br/>total de 19 i 30 setmanes) sobre la producció de compostos volàtils, la qualitat estàndard<br/>i la qualitat sensorial en pomes 'Fuji Kiku® 8' (campanya 2005/06 i 2006/07) i en pomes<br/>'Golden Reinders®' (campanya 2006/07 i 2007/08). Després de cada període<br/>d'emmagatzematge, els fruits es van mantenir a 20 ºC durant 1 i 7 dies, dates en les<br/>quals es van realitzar els diferents anàlisis. El segon any de Tesi (campanya 2006/07) es<br/>va avaluar també, per a totes dues varietats, l'efecte de 2 dates de collita (situades dins<br/>l'interval comercial de collita a la zona) sobre els paràmetres anteriorment esmentats.<br/>Aquell mateix any, es van determinar, a més, les activitats dels enzims lipoxigenasa i<br/>hidroperòxid liasa relacionades amb la biosíntesi dels compostos volàtils. Finalment, es<br/>va dur a terme un estudi amb la varietat 'Golden Reinders®', en el qual es va realitzar un<br/>seguiment setmanal dels diferents paràmetres esmentats al llarg de 28 dies de<br/>permanència a 20 ºC (després de l'emmagatzematge en cambra durant 30 setmanes), per<br/>poder així estimar el període de vida útil dels fruits.<br/>En general, un període de 4 setmanes en fred després de l'emmagatzematge en<br/>atmosfera controlada va ser el tractament més efectiu per aconseguir un increment en la<br/>concentració total de compostos volàtils en la varietat 'Fuji Kiku® 8' (per als dos<br/>períodes de conservació avaluats). El mateix resultat es va observar en la varietat<br/>'Golden Reinders®', però només després de curts períodes de conservació (19 setmanes);<br/>al cap de 30 setmanes de conservació el període òptim en fred normal per produir aquest<br/>augment va ser de 2 setmanes. Entre els compostos volàtils que van veure augmentada<br/>la seva concentració es trobaven aquells compostos considerats característics de l'aroma<br/>de cada varietat. Aquesta major emissió de compostos volàtils va estar relacionada<br/>sobretot amb una major activitat de l'enzim lipoxigenasa (LOX) a la polpa del fruit, en<br/>ambdues varietats.<br/>En relació els paràmetres de qualitat estàndard de les pomes, els períodes en<br/>atmosfera de fred normal que es van assajar van provocar un descens dels valors de<br/>fermesa de polpa i acidesa titulable en ambdues varietats, encara que va ser més notable<br/>en el cas de la varietat 'Golden Reinders®'.<br/>En totes dues varietats, l'augment en la concentració de compostos volàtils no es<br/>va traduir en canvis significatius en el grau d'acceptació organolèptica per part dels<br/>consumidors. A més, l'atribut de sabor (mesurat mitjançant un panell de jutges<br/>entrenats) tampoc es va veure potenciat. En general, les pomes 'Fuji Kiku® 8' no van<br/>presentar canvis en el perfil sensorial, mentre que les pomes 'Golden Reinders®' van<br/>presentar un descens en els atributs d'acidesa, fermesa i crocanticitat en ser sotmeses a<br/>l'emmagatzematge amb un període addicional en fred.<br/>La resposta de les dues varietats al període en fred va ser similar en les dues<br/>campanyes estudiades; per altra banda, no es va observar una influència de la data de<br/>collita sobre aquesta resposta.<br/>Pel que fa a l'estimació del període de vida útil de les pomes 'Golden Reinders®',<br/>es va obtenir que aquest hauria de situar-se entre 7 i 14 dies (de permanència a 20 ºC<br/>després de l'emmagatzematge), moment en què els fruits presentaven un adequat balanç<br/>entre la concentració de compostos volàtils i els valors dels paràmetres de qualitat<br/>estàndard, el que va permetre assolir una satisfactòria acceptació sensorial dels<br/>mateixos.
l
ES-BaCBU
cat
rda
ES-BaCBU
text
txt
rdacontent
informàtic
c
rdamedia
recurs en línia
cr
rdacarrier