2024-03-29T05:54:58Zhttps://www.tdx.cat/oai/requestoai:www.tdx.cat:10803/6724202021-09-17T08:11:37Zcom_10803_311col_10803_335
nam a 5i 4500
oli d'oliva verge
èsters alquilics
qualitat
aceite de oliva virgen
eteres alquílicos
calidad
virgin olive oil
alkyl esters
quality
Effect of Agronomic and technological factors on the formation of ethyl esters in virgin olive oil in Catalonia
[Tarragona] :
Universitat Rovira i Virgili,
2021
Accés lliure
http://hdl.handle.net/10803/672420
cr |||||||||||
AAMMDDs2021 sp ||||fsm||||0|| 0 eng|c
Boudebouz, Abdelaziz,
autor
1 recurs en línia (186 pàgines)
Tesi
Doctorat
Universitat Rovira i Virgili. Departament de Química Analítica i Química Orgànica
2021
Universitat Rovira i Virgili. Departament de Química Analítica i Química Orgànica
Tesis i dissertacions electròniques
Mestres Solé, Maria Montserrat,
supervisor acadèmic
Boqué Martí, Ricard,
supervisor acadèmic
Romero Aroca, Agustí,
supervisor acadèmic
TDX
El contingut dels èsters alquílics dels àcids grassos (Fatty Acid Alkyl Esters, FAAEs) i especialment el dels èsters etílics (FAEEs), han estat proposats recentment com marcadors de qualitat, frescor i bon maneig de les olives durant la producció de l’oli. Resulten de l’esterificació d’àcids grassos lliures (especialment C16 i C18) amb alcohol, donant lloc a FAEEs quan l’alcohol és etanol i a ésters metílics (FAMEs) quan és metanol.
Aquesta tesis vol estudiar quina és l’actual prevalença dels FAEEs en olis catalans i quins són els factors, agronòmics i tecnològics, que augmenten el risc de formació de FAAEs. Per això s’ha estudiat tant el nivell de síntesi endògena d’alcohols en varietats catalanes com l’evolució dels FAEEs durant la post-collita, i així conèixer els factors del procés que influeixen en els nivells de FAAEs.
Els resultats indiquen: (1) la gran majoria d’olis verge extra produïts a Catalunya estan dins dels límits fixats per la normativa, però un 6% presenten un nivell relativament elevat (25-35 mg/kg); (2) existeixen diferències significatives entre varietats pel nivell endogen d’alcohols; (3) l’emmagatzematge d’olives en tolves de gran capacitat implica alteracions que generen etanol i pèrdues de qualitat sensorial; (4) durant la molturació i batut no es genera etanol, però sí que es forma metanol, i també una proporció significativa d’etanol pot arribar al final del procés (fins un 25% de l’etanol present a les olives); i (5) el ritme d’injecció de pasta i l’addició d’aigua al decanter afecten el contingut d’alcohols i FAAEs a l’oli. El primer facilita l’acumulació d’etanol quan es treballa prop de la capacitat màxima del decanter, mentre que la segona facilita arrossegar l’etanol cap a la sansa. També es poden sintetitzar petites quantitats de FAAEs quan la fase oliosa resta un temps dins el contenidor sota el vibro-filtre, a la sortida del decanter.
r
ES-BaCBU
cat
rda
ES-BaCBU
text
txt
rdacontent
informàtic
c
rdamedia
recurs en línia
cr
rdacarrier