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Rate of compression
Rate of decompression
Microbial inactivation
Effect of compression and decompression rates of high hydrostatic pressure processing on inactivation of microorganisms in different matrices
[Barcelona] :
Universitat Autònoma de Barcelona,
2013
Accés lliure
http://hdl.handle.net/10803/125871
cr |||||||||||
AAMMDDs2013 sp ||||fsm||||0|| 0 eng|c
9788449040467
Qamar Abbas, Syed,
autor
1 recurs en línia (161 pàgines)
Tesi
Doctorat
Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments
2013
Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments
Tesis i dissertacions electròniques
Saldo Periago, Jordi,
supervisor acadèmic
Buffa, Martín Nicolás,
supervisor acadèmic
TDX
El efecto de las tasas de compresión y descompresión a altas presiones hidrostáticas (HHP) en
la inactivación de bacterias ha sido poco estudiado. La literatura disponible presenta
resultados contradictorios. Este estudio se diseñó para analizar el efecto de diferentes tasas de
compresión y descompresión durante los tratamientos de HHP sobre matrices seleccionadas
(tampón Tris, leche desnatada y zumo de naranja) inoculados con cepas bacterias
seleccionadas en estado vegetativo (Escherichia coli y Staphylococcus aureus) y formadoras
de esporas (Bacillus subtilis). Los experimentos HHP se llevaron a cabo utilizando diferentes
máquinas en diferentes centros de investigación y las muestras se analizaron por
procedimientos microbiológicos y biotecnológicos. Los resultados revelaron que el aumento
de la inactivación de las bacterias vegetativas se puede lograr mediante el uso de la
compresión rápida durante el procesamiento HHP. La compresión lenta se supone que induce
una respuesta de estrés en las células microbianas que conduce a un menor efecto de
inactivación del proceso. Por otro lado, las esporas bacterianas son más sensibles a la
ralentización de las tasas de compresión durante el procesamiento HHP. Bajo nuestras
condiciones experimentales, la descompresión lenta dio como resultado una mayor
inactivación de las bacterias formadoras de esporas y de las células vegetativas en
comparación con la descompresión rápida. Una descompresión lenta se relaciona con un
tiempo de procesamiento prolongado, causa las células ya han recibido un daño subletal
durante la fase de compresión y de mantenimiento de presión resultan más sensibles al
tratamiento prolongado. Estudios adicionales realizados para investigar los daños subletales,
revelaron que la compresión rápida y descompresión lenta causaron un mayor número de
células con daño subletal en todos los microorganismos estudiados. Una parte de esta
población con daño subletal es capaz de recuperar sus lesiones en el entorno de baja acidez
(como la leche y el tampón Tris) y puede comprometer la seguridad alimentaria. Si bien en el
ambiente de elevada acidez (como el jugo de naranja), estas bacterias subletal no pueden
recuperarse y terminan muriendo durante los15 días de almacenamiento.
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