2024-03-29T04:47:42Zhttps://www.tdx.cat/oai/requestoai:www.tdx.cat:10803/1092102017-09-13T00:56:47Zcom_10803_284col_10803_310
nam a 5i 4500
Pa
Oli d'oliva verge
Compostos fenòlics
Composició nutricional
Pan
Aceite de oliva virgen
Compuestos fenólicos
Bread
Virgin olive oil
Phenolic compounds
Mejora de las características tecnológicas y de los perfiles sensorial y nutricional de un producto de panificación mediante la formulación con aceite de oliva virgen
[Lleida] :
Universitat de Lleida,
2013
Accés lliure
http://hdl.handle.net/10803/109210
cr |||||||||||
AAMMDDs2013 sp ||||fsm||||0|| 0 spa|c
Gimeno Montoya, Maria Teresa,
autor
1 recurs en línia (178 pàgines)
Tesi
Doctorat
Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
2013
Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments
Tesis i dissertacions electròniques
Motilva Casado, Mª José
Elía Martínez, Mónica
TDX
A la primera part d’aquesta tesi doctoral s’ha portat a terme l’anàlisi de composició bàsica de 16 productes flequers i de brioixeria tradicionals de la província de Lleida. Els resultats obtinguts indiquen que existeix una gran variabilitat a la composició nutricional dels productes estudiats,
derivada de les matèries primeres utilitzades, de la seva formulació i dels processos d’elaboració. La segona part de la tesi s’ha centrat en la millora de les propietats tecnològiques i dels perfils nutricional i sensorial del pa a través de la incorporació d’oli d’oliva verge com a ingredient.
Amb aquesta finalitat s’han estudiat els efectes de l’addició d’oli d’oliva a diferents nivells (0-75%) sobre les propietats fisicoquímiques i reològiques de la massa de pa y els efectes sobre el producte final en termes de volum específic, perfil sensorial i composició nutricional. Els pans elaborats amb 4%, 10% i 20% d’oli d’oliva verge han mostrat bones propietats reològiques; no obstant, únicament els dos primers han estat acceptats sensorialment. La tercera part de la tesi s’ha centrat en millorar el contingut fenòlic del pa elaborat amb un 10% d’oli d’oliva verge, per això ha estat necessari establir el procediment d’extracció i quantificació de compostos fenòlics d’una matriu de pa. A més s’ha estudiat la millor combinació temperatura-temps-format de cocció del producte per a minimitzar la pèrdua de compostos fenòlics i maximitzar la preservació del contingut fenòlic inicial. A partir de l’anàlisi sensorial i de la quantificació de fenols, el pa formulat amb oli d’oliva Arbequina enriquit en compostos fenòlics ha estat l’escollit com a producte finalista.
l
ES-BaCBU
cat
rda
ES-BaCBU
text
txt
rdacontent
informàtic
c
rdamedia
recurs en línia
cr
rdacarrier