2024-03-28T10:01:21Zhttps://www.tdx.cat/oai/requestoai:www.tdx.cat:10803/4058402018-07-18T02:00:29Zcom_10803_284col_10803_310
00925njm 22002777a 4500
dc
Salinas-Roca, Blanca
author
2017-07-18
Els consumidors demanden nous productes a base de fruites -com els a punt per menjar-, segurs,
saludables i amb propietats similars als naturals. L’objecte d’estudi d’aquesta tesi doctoral fou
avaluar l’impacte de tractaments no tèrmics en propietats de qualitat de diversos productes de
mango: tallat, suc i puré.
Per una banda, l’efecte de diferents recobriments a base de polisacàrids, alginat (AL), quitosan
(CH), pectina (PE) i carboximetilcel·lulosa (CMC), es va avaluar en la conservació de la qualitat
del mango tallat. També, l’efecte dels polsos de llum (PL) combinats amb el recobriment AL i la
immersió en àcid màlic (MA) va permetre allargar la conservació dels atributs naturals durant 14
dies. D’altra banda, es va estudiar la influència dels polsos elèctrics d’alta intensitat de camp
HIPEF a 35 kV/cm, 4 μs- pols bipolar, 200 Hz i 50- 2000 μs en la reducció de població de
Listeria innòcua, l’activitat enzimàtica, les propietats sensorials així com el contingut de
bioactius. En aquest sentit el contingut de fenols en el suc tractat per HIPEF (1800 μs) va millorar
després de 59 dies. Finalment, es va estudiar l’impacte del tractament d’alta pressió hidrostàtica
(HHP) (400, 450, 500 MPa durant 0 a 16 min a 34 o 59°C) en les propietats fisicoquímiques i
enzimàtiques, com també en el contingut de compostos bioactius del puré de mango.
Aquesta investigació mostra la viabilitat de la conservació dels derivats de fruita mitjançant
tecnologies no tèrmiques.
Consumers are currently demanding safe, healthy and novel fruit products, such as
ready-to-eat, with natural attributes. Therefore, the aim of the present doctoral thesis was to
assess the impact of non-thermal treatments on quality properties of various mango products:
fresh-cut, juice and puree. On one hand, the effect of different polysaccharide-based coatings,
alginate (AL), chitosan (CH), pectin (PE) and carboxymethylcellulose (CMC) was evaluated on
the quality preservation of fresh-cut mango. Also in fresh-cut mango, the effect of pulsed light
(PL) combined with AL coating and malic acid (MA) dipping extended preservation of natural
attributes throughout 14 days. On the other hand, the influence of high intensity pulsed electric
fields (HIPEF) at 35 kV/cm, 4 μs- bipolar pulses, 200 Hz and 50-2000 μs in mango juice was
studied in the reduction of Listeria innocua population, enzymatic activities, physicochemical and
sensorial attributes as well as the content of bioactive compounds. In this sense, phenolic content
in mango juice treated with HIPEF (1800 μs) was improved after 59 days. Finally, the impact of
high hydrostatic pressure (HHP) treatments (400, 450, 500 MPa for 0 to 16 min at 34 or 59°C) on
physicochemical, enzymatic properties and bioactive compounds of mango puree was observed.
This research reveals the feasibility of preserving fruit products by non-thermal technologies.
Los consumidores piden nuevos productos a base de frutas, como los listos para
el consumo, seguros, saludables y con propiedades similares a los naturales. Por lo tanto, el
objeto de estudio de la presente tesis doctoral fue evaluar el impacto de tratamientos no térmicos
en la calidad de diversos productos de mango: cortado, zumo y puré. Por un lado, el efecto de
diferentes recubrimientos a base de polisacáridos, alginato (AL), quitosano (CH), pectina (PE) y
carboximetilcelulosa (CMC) se evaluó en la conservación de la calidad del mango cortado.
También, el efecto de los pulsos de luz (PL) combinado con el recubrimiento AL y la inmersión
en ácido málico (MA) permitió alargar la conservación de los atributos naturales durante 14 días.
Por otro lado, se estudió en el zumo de mango la influencia de los pulsos eléctricos de alta
intensidad de campo (HIPEF) a 35 kV/cm, 4 μs- pulso bipolar, 200 Hz y 50- 2000 μs en la
reducción de población de Listeria innocua, la actividad enzimática, las propiedades sensoriales
así como el contenido de bioactivos. En este sentido el contenido de fenoles en el zumo de mango
tratado por HIPEF (1800 μs) mejoró después de 59 días. Finalmente, el impacto del tratamiento
por alta presión hidrostática (HHP) (400, 450, 500 MPa de 0 a 16 min a 34 o 59°C) se observó en
las propiedades fisicoquímicas y enzimáticas y en el contenido de compuestos bioactivos en el
puré de mango. La presente investigación muestra la viabilidad de la conservación de derivados
de frutas mediante tecnologías no térmicas.
http://hdl.handle.net/10803/405840
Processat no térmic d'aliments
Productes a base de fruites
Qualitat durant l'enmagatzematge
Compostos bioactius
Procesado no térmico de alimentos
Productos a base de frutas
Calidad durante el almacenamiento
Compouestos bioactivos
Non-thermal food processing
Fruit products
Quality throghout storage
Bioactive compounds
Preserving natural attributes of mango products by non-thermal technologies