dc.contributor
Universitat Rovira i Virgili. Departament de Bioquímica i Biotecnologia
dc.contributor.author
Obreque Slier, Elias Abel
dc.date.accessioned
2011-04-12T18:06:32Z
dc.date.available
2010-10-15
dc.date.issued
2010-06-03
dc.date.submitted
2010-10-13
dc.identifier.isbn
9788469364307
dc.identifier.uri
http://www.tdx.cat/TDX-1013110-153252
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/10803/8686
dc.description.abstract
Tras su desaparición en Europa y redescubrimiento en Chile (1994), Carménère (familia Carmenet) es hoy la variedad vinífera emblemática de los vinos chilenos. Carménère difiere de otros Carmenets en la composición fenólica de semillas ((-)-epicatequina, epicatequina-3-O-galato, ácido gálico, procianidinas diméricas esterificadas con ácido gálico y porcentaje de galoilación) y hollejos (antocianos y flavonoides totales). Se estudió la interacción entre proteínas (salivales y albúmina) y taninos mediante implementación de método de observación de a) precipitación de proteínas y b) inhibición de la difusión de proteínas en suspensión sobre láminas de celulosa, ambas producidas por taninos. También su correspondencia con astringencia (panel sensorial). Se observó relación estrecha entre interacción proteínas salivales-taninos y percepción de astringencia e influencia del etanol y pH sobre ambos fenómenos. Finalmente, se caracterizó cambios progresivos en la reactividad de extractos fenólicos de semillas y hollejos Carménère con proteínas salivales y en la astringencia durante la maduración.
spa
dc.description.abstract
After disappearing in Europe and rediscovery in Chile (1994), Carménère (Carmenet's family) has become the emblematic variety of Chilean wines. Carménère has been found to differ from other Carmenets in the phenolic composition of both seeds ((-)-epicatechin, epicatechin-3-O-gallate, gallic acid, gallic esters of dimeric procyanidins and percentage of galloylation) and skins (anthocyans and total flavonoids). Interaction of proteins (salivary and seroalbumin) and tannins was studied by setting a method for observing the effect of tannins on a) protein precipitation and b) inhibition of diffusion on cellulose membranes displayed by suspended proteins. Also, correspondence of both phenomena with astringency perception (sensory panel) was assessed. A close association between salivary protein-tannins interaction and astringency perception was observed together with ethanol- and pH-dependences of either phenomenom. Lastly, progressive changes in reactivity towards salivary proteins displayed by phenol compounds extracted from Carménère seeds and skins at various times during maturation were observed.
eng
dc.format.mimetype
application/pdf
dc.publisher
Universitat Rovira i Virgili
dc.rights.license
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dc.source
TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
dc.subject
interacción tanino-proteína
dc.subject
madurez fenólica
dc.subject
compuestos fenólicos
dc.title
Caracterización fenólica de uvas del cultivar carménère y su relación con la sensación de astrigencia
dc.type
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.subject.udc
663/664
cat
dc.contributor.authoremail
eobreque@uchile.cl
dc.contributor.director
Zamora Marín, Fernando
dc.contributor.codirector
López Solís, Remigio
dc.contributor.codirector
Peña Neira, Álvaro
dc.rights.accessLevel
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.identifier.dl
T-1632-2010
