En la producción de vinagres no se cuenta con cultivos iniciadores en los que se conozca su composición microbiológica y tampoco se conocen las propiedades oxidativas que presentan. La falta de cultivos iniciadores en la producción de vinagres se ve reflejada en una iniciación lenta de la acetificación o en paradas de acetificación. La utilización de inóculos permite, a la vez, la uniformización en la calidad final del producto, asegurando los parámetros de calidad predeterminados.
Las bacterias acéticas son los microorganismos responsables de la biotransformación de vino a vinagre gracias a su capacidad para oxidar el etanol a ácido acético y acumularlo en el medio sin gran toxicidad para ellas. Esta oxidación tiene lugar en dos pasos iniciándose por la acción de la enzima ADH (Alcohol deshidrogenasa).
Este trabajo estudia las diferencias en la expresión de la ADH-PQQ en medios con diferentes fuentes de carbono. Las diferencias en la expresión pueden ser utilizadas como indicador de la capacidad acetificadora de diferentes especies de bacterias acéticas. Se propone el uso de la RT-QPCR (real-time quantitative reverse transcription polymerase chain reaction), como técnica para cuantificar la expresión relativa de la ADH. Esto permite poner a punto la metodologia para el análisis de la expresión relativa de la ADH y aplicarla posteriormente a otros genes de las bacterias acéticas.
Se logró establecer la relación entre la actividad de la ADH con la producción de ácido acético en la producción de vinagres. Esta relación se observo especialmente en el género Acetobacter. Siendo la primera vez que se utiliza esta técnica en el área de las acetificaciones, proponemos esta técnica como una herramienta para el estudio del metabolismo de las bacterias acéticas.