Crioconcentració de fluids alimentaris en un refredador de pel.lícula descendent

Author

Hernández Yáñez, Eduard

Director

Raventós Santamaria, Mercè

Date of defense

2008-07-10

ISBN

9788469226209

Legal Deposit

B.23584-2009



Department/Institute

Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia

Abstract

La crioconcentració és una operació unitària relativament poc aplicada a la indústria alimentària.<br/>Consisteix en la separació de sòlids solubles d'una fase aquosa mitjançant la congelació de l'aigua.<br/>En primer lloc s'ha fet una revisió acurada de les publicacions científiques sobre aplicacions de la crioconcentració en fluids alimentaris.<br/>En segon lloc s'ha dissenyat un equip a escala semiindustrial que permet la crioconcentració dels fluids alimentaris. La concentració es produeix mitjançant la congelació de l'aigua dels fluids assajats, que forma una pel·lícula descendent sobre la placa evaporadora. L'aparell s'ha construït amb elements estàndard del mercat, la qual cosa permet la utilització de peces fabricades en grans sèries, i per tant, competitives i barates. A més a més, és destacable la facilitat d'operació de l'equip dissenyat, tot i que en aquest moment el consum energètic de l'equip encara és superior als sistemes de crioconcentració per suspensió que funcionen comercialment.<br/>En els experiments duts a terme s'han utilitzat solucions de glucosa, sacarosa i fructosa, sucs de pera, poma, taronja, most i fluids de simulació. La concentració màxima assolida és de 32,7 ºBrix, amb cabals de fins a 1,56 L/s.<br/>En les solucions de sacarosa s'han assolit velocitats mitjanes de concentració de 1,58º Brix/h.<br/>L'eficiència de l'equip, així com la productivitat en gel, és millor en fluids amb baix contingut de sòlids solubles i per això el sistema dissenyat es considera idoni per treballar preferentment a baixes concentracions.<br/>Aquests resultats tenen interès, ja que poden representar una alternativa a altres processos de concentració emprats en les indústries de sucs i fluids alimentaris en general.<br/>S'han identificat i proposat millores per realitzar tant en el sistema frigorífic com en el sistema hidràulic per al disseny d'equips de crioconcentració en capa, amb pel·lícula descendent.


Cryoconcentration is a relatively little used unit technique in the food industry. It consists in separating soluble solids from the aqueous phase by freezing water. As a first step, scientific papers on cyroconcentration applications for liquid foodstuffs were reviewed in detail. Subsequently, a facility on a semi-industrial scale was designed for the cryoconcentration of liquid foodstuffs.<br/>Concentration was achieved by freezing the water in the tested liquids, which forms a falling film on the evaporation tray. The facility was built using standard components on the market. This made it possible to use mass-produced manufactured parts, which were therefore competitively priced.<br/>The experiments were carried out using glucose, sucrose and fructose solutions, pear, apple, orange and grape juice, and simulated liquids. The maximum concentration attained was 32.7 ºBx with flow rates of up to 1.56 L/s. These results suggest that there may be an alternative to the concentration by evaporation processes used in the fruit juice sector and other industries.

Documents

01Ehy01de01.pdf

3.303Mb

 

Rights

ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.

This item appears in the following Collection(s)