Universitat Rovira i Virgili
Zamora Marín, Fernando
Rozès, Nicolas Andre Louis
Canals Bosch, Juan Miguel
2021-07-14
162 p.
Universitat Rovira i Virgili. Departament de Bioquímica i Biotecnologia
El cava és un vi escumós produït seguint mètode tradicional que consisteix en dues fermentacions. En la primera, el suc de raïm es transforma en un vi base segons un procés de vinificació estàndard. Quan s’acaba la segona fermentació, els vins escumosos s’envelleixen a l’ampolla en contacte amb llevats (mares) durant un temps determinat, durant el qual té lloc el procés d’autòlisi. Durant aquest temps de criança, les mares alliberen macromolècules al vins modulant la composició final i la qualitat. A més, també es creu que les mares tenen un efecte protector en contra l’oxidació. Per aquest motiu, els viticultors asseguren que aquest llarg contacte amb les mares és la principal diferència entre els vins escumosos produïts pel mètode tradicional (o méthode champenoise) i els produïts per altres procediments. En base a aquesta hipòtesi, es va caracteritzar l’autòlisi del llevat en el vi escumós produït per mètode tradicional (Cava) durant un llarg temps d’envelliment dins de l’ampolla (9 anys) mitjançant: quantificació dels polisacàrids i proteïnes alliberats per les mares durant un llarg temps d’envelliment, l’evolució de les característiques sensorials, propietats de color i escuma, controlant la degradació visual del llevat durant el temps d’envelliment mitjançant microscòpia electrònica d’escombratge (SEM) i quantificant l’impacte dels polisacàrids i les proteïnes alliberades per mares en la composició total de les macromolècules dels vins escumosos. Després, es va quantificar la capacitat de consum d’oxigen (OCR) de les mares dels Caves i la seva variació al llarg del temps de criança. Després de confirmar que les mares consumeixen oxigen, es va establir un tercer estudi per confirmar i comprendre millor els mecanismes de l’efecte protector contra l’oxidació per llevats secs inactivats (IDY). Aquests OCR es van comparar amb els antioxidants més comuns utilitzats en l'elaboració del vi: el diòxid de sofre, l’àcid ascòrbic i el glutatió.
El cava es un vino espumoso producido siguiendo el método tradicional que consiste en dos fermentaciones. Cuando se termina la segunda fermentación, los vinos espumosos se envejecen en la botella en contacto con levaduras (lías) durante un tiempo determinado, durante el cual tiene lugar el proceso de autolisis. Durante este tiempo de crianza, las lías liberan macromoléculas al vino modulando la composición final y la calidad. Además, también se cree que las lías tienen un efecto protector en contra la oxidación. Por este motivo, los enólogos aseguran que este largo contacto con las lías es la principal diferencia entre los vinos espumosos producidos por el método tradicional (o méthode champenoise) y los producidos por otros procedimientos. En base a esta hipótesis, se caracterizó la autolisis de la levadura en el vino espumoso producido por método tradicional (Cava) durante un largo tiempo de envejecimiento dentro de la botella (9 años) mediante: cuantificación de los polisacáridos y proteínas liberados por las madres durante el tiempo de envejecimiento, la evolución de las características sensoriales, propiedades de color y espuma, evaluando la degradación visual de la levadura durante el tiempo de envejecimiento mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) y cuantificando el impacto de los polisacáridos y las proteínas liberadas por las lías en la composición total de las macromoléculas de los vinos espumosos. Después, se cuantificó la capacidad de consumo de oxígeno (OCR) de las lías de los Cavas y su variación a lo largo del tiempo de crianza. Tras confirmar que las lías consumen oxígeno, se estableció un tercer estudio para confirmar y comprender mejor los mecanismos del efecto protector contra la oxidación por levaduras secas inactivados (IDY). Estos OCR se compararon con los antioxidantes más comunes utilizados en la elaboración del vino: el dióxido de azufre, el ácido ascórbico y el glutatión.
Cava is a sparkling wine produced by the traditional method which involves two fermentations. In the first fermentation the grape juice is transformed into a base wine according to a standard winemaking process. When the second fermentation is complete, the sparkling wines are aged in the bottle in contact with yeast (also called lees) for a certain length of time, during which the process of autolysis takes place. During this ageing time, lees release macromolecules to sparkling wine matrix modulating the final composition and the quality of Sparkling wines. In addition, it is also thought, that lees enable to age longer due to their protective effect against oxidation. For this reason, winemakers say that this long contact with lees are the main difference between sparkling wines produced by the traditional method (or méthode champenoise) and those produced by other procedures. In basis of these hypothesis, a characterization of yeast autolysis in sparkling wine produced by traditional method (Cava) over long aging time inside the bottle (9 years) by: quantification of the polysaccharides and protein, following the evolution of the sensory characteristics, color and foaming properties, monitoring visual degradation of yeast over aging time using Scanning Electron Microscopy (SEM) and quantify the impact of the lees released polysaccharide and proteins in the total sparkling wine macromolecules composition. Then, an evaluation of the oxygen consumption capacity (OCR) of lees of sparkling wine elaborated by traditional method and its variation over long aging time. Furthermore, after confirming that lees really consume oxygen, a third study were set in order to confirm and understand better the mechanisms of the protective effect against oxidation by inactivated dry yeast (IDY). These OCRs were compared with the most common antioxidants used in winemaking: sulfur dioxide, ascorbic acid and glutathione to evaluate their effectiveness.
Vins Espumosos (Cava); Autòlisis; Consum d'oxígen; Vinos Espumosos (Cava); Consumo de oxigeno; Sparkling Wine (Cava); Autolysis; Oxygen consumption
54 - Chemistry. Crystallography. Mineralogy; 543 - Analytical chemistry; 579 - Microbiology; 663/664 - Food and nutrition. Enology. Oils. Fat
Ciències
ADVERTIMENT. Tots els drets reservats. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
