Optimización de barra de nopal de “alto contenido de fibra”

Abstract

Como alternativa de alimento con “alto contenido de fibra” en beneficio de salud de consumidores, se incluyó nopal para desarrollo de “barra”, considerando popularidad de éstas y cualidades fisiológicas de fibra dietética (FD) (efecto hipocolesterolémico, saciedad, prebiótico, preventivo contra cáncer de colon, etc.). Se realizó un producto de calidad sanitaria, con textura heterogénea llamada “Unibarra”, de nopal en polvo, avena, amaranto, huevo y otros ingredientes; con cualidades nutritivas por porción (40g) de calcio (172mg) y proteína (5.04g), superando FD rango establecido (8.36g de FD por 100g o 3.4g por porción de 40g) denominada “producto que posee alto contenido de fibra” según legislación europea, o “adicionado con fibra” y “muy bajo en sodio” según normativa mexicana; comparada con barras comerciales es baja en vitaminas, pues la mayoría son enriquecidas. Por lo que, el objetivo de este trabajo fue “optimizar la barra de nopal de alto contenido en fibra”, a través de modificaciones de tamaño y grosor, textura, enriquecimiento y fortificación, tiempo de cocción, ensayos en planta piloto con ingredientes, modificación en algunos y sustitución de otros (huevo por albúmina, aceite y lecitina) y producción en serie y empaque. Aplicando metodología en proceso experimental por medio de cambios en formulación con base a análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de vida de anaquel. Después de todas estas consideraciones, resultó una barra optimizada (delgada, sin yema, enriquecida y fortificada). En evaluación de comparación de textura en fuerza de corte de tres grosores, se observó diferencia significativa (p≤0.25) entre barra “delgada (0.635cm)”, comparada con las de 1cm y 1.5cm. De “alto contenido en fibra” (11.37+1.57g/100g), sin colesterol, enriquecida (vitaminas: A, B1, B2, B3, B6, B12 y zinc) y fortificada (vitamina C). En evaluación sensorial de preferencia, califica en sabor, color y textura, de “me gusta poquito” a “me gusta moderadamente” y en aroma de “bueno” a “muy bueno”, en comparativa de nivel de agrado no mostró diferencia significativa en sabor, color y textura, a pesar de aumento en proporción de agrado, pero en aroma se observó diferencia significativa (p≤0.025). La calidad sanitaria es aceptable, la vida de anaquel de 25 días sin empaque y 5 meses con empaque (11.6mEq de oxígeno activo/kg). La barra desarrollada y optimizada en este estudio, comparada con barras comerciales, es más competitiva en fibra, proteínas, vitaminas y zinc, baja en colesterol, grasa saturada y sodio. No se han encontrado barras elaboradas con nopal en el mercado.

As alternative to "high fiber" food for health of consumers, nopal (cactus) was included for development of a "bar", considering popularity of these and physiological qualities of dietary fiber (FD) (hypocholesterolemic effect, satiety, prebiotic, preventive against colon cancer, etc.). A product of sanitary quality was produced, with heterogeneous texture called “Unibarra”, of powdered nopal, oats, amaranth, egg and other ingredients; with nutritional qualities per serving (40g): calcium (172mg) and protein (5.04g), exceeding FD established range (8.36g of FD per 100g or 3.4g per serving of 40g), denominate it, "product that has high content of fiber" according to European legislation, or "added with fiber" and "very low in sodium" according to Mexican regulation; compared to commercial bars is low in vitamins, as most are enriched. Therefore, the objective of this work was “optimize the bar nopal that has high content of fiber", through the modifications of size and thickness, texture, enrichment and fortification, cooking time and pilot plant trials with ingredients, modification in some and substitution of others (egg by albumin, oil and lecithin), and series production and packing. Applying methodology in experimental process by means of: changes in formulation based on the physicochemical, microbiological, sensory and shelf life analyzes. After all these considerations, resulted an optimized bar (thin, without yolk, enriched and fortified). In the evaluation of texture comparison in shear strength of three thicknesses, significant difference was observed (p≤0.25) between "thin" bar (0.635cm), compared to that of 1cm and 1.5cm. Of “high content in fiber” (11.37 + 1.57g /100g), without cholesterol, enriched (vitamins A, B1, B2, B3, B6, B12 and zinc) and fortified (vitamin C). In sensory evaluation of preference, it qualifies in taste, color and texture, from "I like little" to "I like moderately" and in aroma of "good" to "very good", in comparative of pleasing level did not show significant difference in flavor, color and texture, but in aroma if significant difference was observed (p≤0.025). The sanitary quality is acceptable, the shelf life is 25 days without packaging and 5 months with packaging (11.6mEq of active oxygen/kg). The bar developed and optimized in this study, compared to commercial bars, is more competitive in fiber, protein, vitamins and zinc, low in cholesterol, saturated fat and sodium. No bar made with cactus has been found on the market.