Contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad del vino tinto; influencia del sistema de vinificación y del tratamiento del racimo

Abstract

En aquest treball s'estudia com a principal objectiu la influència de la composició en tanins del vi sobre el seu color i la seva qualitat sensorial. Per a això, es van plantejar diverses experiències per tal de determinar la influència del sistema de vinificació, així com de la importància de la contribució de les llavors i de la rapa sobre la composició, color i qualitat final del vi negre. La presència de la rapa ja sigui mitjançant la vinificació del raïm sencer sense trepitjar o bé trepitjat, va generar diferències significatives en la composició i en el color del vi. La presència de llavors o de rapa com a única font de compostos fenòlics del vi va generar un increment significatiu dels compostos fenòlics totals, de les proantocianidines i de l'astringència. Les proantocianidines alliberades per la rapa presenten un percentatge de galoilació una mica inferior al de les llavors, i un percentatge força alt d'unitats (-)-epigalocatequina. A més, s'ha estudiat la cinètica de consum d'oxigen per part de diferents tanins enològics en un mitjà model comprovant-se que hi ha una relació directa entre la concentració de tanins, la velocitat de consum d'oxigen i la temperatura. Per tant, es pot afirmar que els tanins enològics són potents antioxidants que poden ajudar a protegir el vi de l'oxidació.

En este trabajo se estudia como principal objetivo la influencia de la composición en taninos del vino sobre su color y su calidad sensorial. Para ello, se plantearon diversas experiencias con el fin de determinar la influencia del sistema de vinificación, así como de la importancia de la contribución de las semillas y del raspón sobre la composición, color y calidad final del vino tinto. La presencia del raspón ya sea mediante la vinificación del racimo entero sin estrujar o bien estrujado, generó diferencias significativas en la composición y en el color del vino. La presencia de semillas o de raspón como única fuente de compuestos fenólicos del vino generó un incremento significativo de los compuestos fenólicos totales, de las proantocianidinas y de la astringencia. Las proantocianidinas liberadas por el raspón presentan un porcentaje de galoilación algo inferior al de las semillas, y un porcentaje bastante alto de unidades (-)-epigalocatequina. Además, se ha estudiado la cinética de consumo de oxígeno por parte de diferentes taninos enológicos en un medio modelo comprobándose que existe una relación directa entre la concentración de taninos, la velocidad de consumo de oxígeno y la temperatura. Por tanto, se puede afirmar que los taninos enológicos son potentes antioxidantes que pueden ayudar a proteger el vino de la oxidación.

This work studies, as main objective, the influence of the tannin composition of the wine on their color and sensory quality. With this aim different experiments were performed in order to determine the influence of the winemaking system, as well as the importance of the contribution of the seeds and the stems on the composition, color and final quality of the red wine. The presence of stems either by vinification of the whole cluster without crushing or with crushing, generated significant differences on the composition and color of the wine. The presence of seeds or stems as the only source of phenolic compounds of the wine generated a significant increase of total phenolic compounds, proanthocyanidins and astringency. The proanthocyanidins released by the stems have a somewhat lower percentage of galoylation than those of the seeds, and a rather high percentage of (-)-epigallocatechin units. In addition, the kinetics of oxygen consumption by different oenological tannins in a model wine medium has been studied, proving that there is a direct relationship between the concentration of tannins, the oxygen consumption rate and temperature. Therefore, it can be asserted that oenological tannins are potent antioxidants that can help to protect the wine against oxidation.