Conservación de mosto de uva con pulsos eléctricos de alta intensidad de campo

Author

Marsellés Fontanet, A. Robert

Director

Martín Belloso, Olga

Date of defense

2011-04-08

ISBN

9788469466551

Legal Deposit

L-838-2011

Pages

182 p.



Department/Institute

Universitat de Lleida. Departament de Tecnologia d'Aliments

Abstract

S’ha realitzat l’estudi de l’efecte del processat de suc de raïm amb polsos elèctrics d’alta intensitat de camp (PEAIC) amb la intenció d’aconseguir la seva conservació. Els seus efectes s’han mesurat en diferents propietats característiques del suc de raïm com el contingut en sòlids solubles, pH, acidesa, conductivitat elèctrica, activitat microbiològica i enzimàtica, alguns compostos bioactius com el contingut en polifenols o vitamina C i capacitat antioxidant. Els valors obtinguts s’han comparat amb els obtinguts del tractament conservant de referència actual, el processat tèrmic. També s’ha determinat l’evolució de components específics durant el procés de vinificació des de l’obtenció del suc de raïm fins a l’envelliment del vi. L’estudi s’ha dut a terme en 4 fases en les que s’ha determinat que els PEAIC redueixen el contingut microbià del suc de raïm, tant l’inoculat com el natural, i l’activitat enzimàtica oxidativa. Així mateix, s’ha constatat que es possible optimitzar el procés tenint en compte les característiques de l’equipament i el medi. La comparació dels resultats de les variables estudiades amb aquesta tecnologia i amb tractament tèrmic a permès evidenciar que els efectes dels PEAIC són menys dràstics, fet que permet la seva utilització en l’elaboració de suc de raïm i vi sense que afecti negativament al procés o a l’envelliment del producte. La principal conclusió de l’estudi amb les dades obtingudes de tres varietats habitualment utilitzades a Catalunya és que el processat amb PEAIC és una eina de conservació del suc de raïm viable des del punt de vista tecnològic. L’adquisició de dades d’altres varietats i temporades fora de gran utilitat per ampliar aquesta conclusió.


Se ha realizado el estudio del efecto del procesado de zumo de uva con pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) para su conservación. Los efectos se han medido en distintas propiedades características del zumo de uva como el grado brix, pH, acidez, conductividad eléctrica, actividad microbiológica y enzimática, algunos compuestos activos biológicamente como el contenido en polifenoles o vitamina C y la capacidad antioxidante. Los valores obtenidos se han comparado con los del tratamiento conservante de referencia, es decir, el tratamiento térmico. También se ha determinado la evolución de compuestos específicos durante el procesado desde el zumo de uva hasta el envejecimiento del vino. El estudio se ha realizado en 4 fases en las que se ha observado que los PEAIC reducen claramente la micro flora del zumo de uva, tanto la inoculada como la natural, así como la actividad enzimática oxidante. Se ha confirmado, además, que es posible optimizar esta reducción teniendo en cuenta las características del equipo de procesado y el medio. La comparación de resultados de las variables estudiadas tras el procesado PEAIC con el tratamiento térmico ha permitido constatar que los efectos de los PEAIC son menos drásticos lo que permitiría su uso como tratamiento en la elaboración del zumo y vino sin que afecte negativamente al proceso de vinificación o a su envejecimiento. La principal conclusión del estudio con los datos de tres variedades habitualmente utilizadas en Cataluña es que el procesado mediante PEAIC para la conservación de zumo de uva es técnicamente viable. La obtención de nuevos datos de otras variedades y distintas vendimias seria útil para poder generalizar esta conclusión.


The effect of pulsed electric fields as a preservation method on grape juice was studied. Its effects were measured on typical grape juice properties such as brix degrees, pH, acidity, electrical conductivity, microbial and enzymatic activities, and some bioactive compounds like vitamin C and polyphenol contents or antioxidant activity. The obtained values were compared with the current preservative reference technology, which is the heat processing. It was also analysed the effect of PEF on the evolution of specific compounds throughout the wine making process from juice to ageing. The study was carried out in 4 phases. It was observed a clear reduction of the microbial populations of both, inoculated and natural flora, as well as the oxidant enzymatic activities of grape juice. Besides, these effects were optimised taking into account the PEF processing device and the food product. The comparison of both treatments revealed that the PEF treatment yielded milder values of the variables than the thermal treatment. Therefore it could be used in juice and wine making without a negative impact on the quality of the product. The main conclusion inferred from the study is that on three commonly used Catalan varieties PEF processing is a feasible technology to preserve grape juice. New data coming from different varieties and years should broaden this conclusion.

Keywords

Suc de raïm; Conservació no tèrmica d'aliments; Polsos elèctrics d'alta intensitat de camp

Subjects

633 - Field crops and their production

Knowledge Area

Tecnologia d'Aliments

Documents

Tarmf1de1.pdf

2.838Mb

 

Rights

ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.

This item appears in the following Collection(s)