Technologies to determine quality parameters and the effect of high pressure processing on dry-cured ham

Author

Rubio Celorio, Marc

Director

Fulladosa i Tomàs, Elena

Garcia Gil, Núria

Tutor

Saguer Hom, Elena

Date of defense

2015-07-09

Legal Deposit

Gi. 1892-2015

Pages

152 p.



Department/Institute

Universitat de Girona. Departament d'Enginyeria Química, Agrària i Tecnologia Agroalimentària

Abstract

The research for new technologies able to determine quality parameters as well as study the effect of High Pressure Processing (HPP) on dry-cured ham is of scientific interest because the information obtained is useful for understanding the changes to which the product is subjected. Besides, this information is valuable for the dry-cured ham industry, as it could provide products which are better characterized for consumers and of higher quality. The main objective of this thesis was to study the potential of different technologies to determine quality parameters of dry-cured ham and elucidate the effect of HPP on the product. The technologies tested in this thesis appear to be promising as tools to determine quality parameters in dry-cured ham. Some of them are currently available for industry and others could be implemented online in the future.


La investigació en noves tecnologies que permetin determinar paràmetres de qualitat, així com estudiar l'efecte de las altes pressions hidrostàtiques (HPP) en pernil curat és d'interès científic perquè la informació obtinguda pot ser útil per entendre els canvis als quals està sotmès el producte. A més, aquesta informació pot tenir un valor important per a la indústria del pernil curat, permetent-li oferir als consumidors productes de més qualitat i millor caracteritzats. L'objectiu principal d'aquesta tesi va ser estudiar el potencial de diferents tecnologies per determinar paràmetres de qualitat del pernil curat i per estudiar l'efecte de les altes pressions en aquest producte. Les tecnologies estudiades en aquesta tesi són prometedores com a eines per a determinar paràmetres de qualitat en pernil curat. Algunes d'elles ja estan actualment disponibles per a la indústria i d’altres podrien arribar a implentar-se en línia en un futur.

Keywords

Dry-cured ham; Pernil curat; Jamón curado; High pressure processing; Processament a alta pressió; Procesamiento a alta presión; Electromagnetic fields; Camps electromagnètics; Campos electromagnéticos; Emergent technologies; Tecnologies emergents; Tecnologías emergentes

Subjects

54 - Chemistry. Crystallography. Mineralogy; 636 - Animal husbandry and breeding in general. Livestock rearing. Breeding of domestic animals

Documents

tmrc1de1.pdf

3.590Mb

 

Rights

ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.

This item appears in the following Collection(s)