Evaluación del efecto del glicerol como subproducto derivado de la producción del biodiésel,sobre la calidad de la canal y de la carne en diferentes especies

Abstract

En la presente Tesis Doctoral se estudió el efecto de la inclusión de glicerina cruda en la dieta de cerdos y terneros sobre parámetros de calidad de la canal y la carne, así como su efecto profiláctico en su administración antes del sacrificio. Para ello se llevó a cabo cuatro experiencias: (1) 60 cerdos castrados Large White x Landrace fueron divididos en tres grupos y alimentados con 0 (control), 2,5 (G2,5) o 5% (G5) de glicerina cruda en sustitución de maíz, (2) 90 cerdos (45 hembras y 45 machos castrados, 95 kg peso vivo inicial) cruce Ibérico con Duroc fueron divididos en tres grupos para recibir tres dietas diferentes: 0 (control), 5 (G5) o 10% (G10) de glicerina cruda en sustitución de trigo (160 kg peso vivo final), (3) 306 toros jóvenes (7 meses, 273 kg) de raza Limousin fueron divididos en tres grupos y alimentados con 0 (control), 2 (G2) o un 4% (G4) de glicerina en sustitución de cebada durante 240 días (peso final 644 kg), (4) 36 toros jóvenes de raza Limousin fueron divididos en tres grupos de manera aleatoria y se les administró uno de los siguientes tratamientos 24 hs antes del sacrificio: sin glicerina (control), glicerina cruda (2 g kg-1 peso vivo) administrada por sonda naso-gástrica (GS) o en el agua de bebida (GA). La inclusión de glicerina cruda en la alimentación de los animales no tuvo efecto sobre las medidas realizadas con ultrasonidos ni en ninguno de los parámetros de calidad de la canal estudiados. Tampoco se vieron afectados el contenido de humedad, proteína, pH, pérdidas por goteo por la adición de glicerina cruda. Los resultados de calidad del músculo Longissimus dorsi de los cerdos Large White x Landrace alimentados con hasta un 4 % de glicerina cruda fue similar en todos los grupos (experiencia I). En la experiencia II, la inclusión de un 10% de glicerina cruda en la dieta de cerdos Ibérico x Duroc disminuyó las pérdidas por cocción y aumentó los valores de a* y C*. Hubo un descenso del contenido de C18:2 y un aumento de C20:0 y de ácidos grasos saturados (SFA) en la grasa subcutánea del grupo G10. Los machos castrados presentaron valores más altos del espesor de tocino dorsal y contenido grasa, además de un contenido mayor en SFA en la grasa subcutánea en comparación con las hembras enteras. La experiencia III, se obtuvieron resultados similares para los datos productivos y de calidad de carne de los tres grupos de toros jóvenes (control, G2 y G4). La adición de glicerina cruda modificó ligeramente el perfil de ácidos grasos de la grasa intramuscular, aumentando el porcentaje de ácidos grasos deseables. Además, en el análisis sensorial, las muestras de carne del grupo G4 presentaron valores más altos de jugosidad. Finalmente, en la experiencia IV, el transporte tuvo un efecto significativo sobre los parámetros plasmáticos (proteína total, albúmina, glucosa, sodio, potasio, cloro y lactato). Los parámetros plasmáticos, el glucógeno en hígado, la composición proximal, pH, color y parámetros sensoriales no se vieron afectadas por el glicerol, mientras que la CRA se vio aumentada en los grupos que se les administró glicerina curda antes del sacrificio.

In the present Thesis the effect of crude glycerine inclusion in pigs and young bulls diet on carcass and meat parameters was studied. In addition, the effect of the pre-slaughter administration of glycerol as carbohydrate precursor and osmotic agent to improve carcass and beef quality. For this purpose the following research works were carried out: (1) Sixty crossbreed (Large White x Landrace) barrows were subdivided into three groups according to the crude glycerine concentration administered in feed: C, control diet, no crude glycerine; G2.5 and G5 with 2.5 and 5% added crude glycerine, respectively; (2) Ninety (45 barrows and 45 gilts) Iberian x Duroc pigs (95kg initial body weight) were divided in three groups and received 0 (control), 5 (G5) or 10% (G10) of crude glycerine in replacement for wheat (160 kg slaughter body weight); (3)Three hundred and six Limousin young bulls (7±1 months of age, initial bodyweight 273±43 kg) were assigned to three different diets: Control (0% of crude glycerine), G2 and G4 (2 and 4% of crude glycerine, respectively) in replacement for barley for 240 days (final body weight 644 ± 24 kg); (4) thirty six young bulls were divided into three groups and were randomly assigned to one treatment: no crude glycerine administration (control) or administering crude glycerine (2 g kg-1 body weight) via nasogastric tube (GS) or in drinking water (GA) 24 h prior to the slaughter. The inclusion of crude glycerine in animals diet had no effect on ultrasound measurements or carcass parameter studied in any of the four experimental works. Neither moisture, protein content, pH nor DL were affected by crude glycerine inclusion in all studies. The meat quality parameters of Large White x Landrace pigs fed crude glycerine up to 4% was similar for all groups (experimental I). In experimental II, the inclusion up to 10% of crude glycerine in Iberian x Duroc pigs decreased the cooking losses and increased a* and C* when animals were fed 10% crude glycerine. There was a decrease in C18:2 and an increase in C20:0 and saturated fatty acid (SFA) in subcutaneous fat of G10. Castrated males presented higher back fat thickness and fat content. Castrated males had higher SFA content in subcutaneous fat than intact females. In experimental III performance and meat quality from young bulls were not affected by diets. Crude glycerine addition modifies slightly fatty acid profile of intramuscular fat, increasing desirable fatty acid percentages. In addition, samples from G4 group presented higher values of juiciness. Finally, in experimental IV, transport had a significant effect of on total protein, albumin, glucose, sodium, potassium, chloride, and lactate plasma levels. The plasma parameters, liver glycogen, proximal composition, pH, colour and sensory attributes were not affected by glycerol treatment, only WHC was increased by glycerine treatment.