dc.contributor
Universitat Rovira i Virgili. Departament d'Enginyeria Química
dc.contributor.author
Lira Miranda, Eugenio Cristian
dc.date.accessioned
2013-11-19T17:08:58Z
dc.date.available
2013-11-19T17:08:58Z
dc.date.issued
2013-09-10
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/10803/125664
dc.description.abstract
This thesis shows the results obtained from adding bentonite at different stages of the alcoholic fermentation in protein stability and reducing the bentonite required to reach stability. Results reflect the effect of this practice on alcoholic fermentation, chemical composition of wines, protein content and profile, aromatic profile and foam quality. The study was carried at pilot and industrial scale, with several grape varieties, in different geographical areas and during three vintages. The advantage of using bentonite during alcoholic fermentation was established, especially in moderate doses, making the addition from the middle of fermentation, obtaining more stable wines with less bentonite. Wines that were stabilized by bentonite treatment during fermentation were the best sensorial evaluated. Reproducibility between scales was confirmed for almost every parameter checked. Protein fractions and bentonite stabilizing dose for the different white wines was also identified and correlated. A commonly used technique was improved, achieving better quality wines.
eng
dc.description.abstract
En esta tesis se presentan los resultados de adicionar bentonita en diferentes etapas de la fermentación alcohólica en la estabilidad proteica y en la reducción de la dosis estabilizante de bentonita. Se aprecia el efecto en la fermentación, la composición química de los vinos, el contenido y perfil proteico, el perfil aromático y la calidad de la espuma. El estudio fue realizado a escala piloto e industrial, con diferentes variedades de uva, en distintas zonas geográficas y durante tres vendimias. Se estableció la ventaja de usar bentonita durante la fermentación, especialmente en dosis moderadas a partir de la mitad de la fermentación, obteniéndose vinos más estables con menos bentonita y mejor evaluados sensorialmente. Se confirmó la reproductibilidad entre escalas para la mayoría de los parámetros evaluados. Se identificaron y correlacionaron fracciones proteicas con dosis estabilizante de bentonita. Así se mejoró una técnica comúnmente usada para obtener vinos de mejor calidad.
spa
dc.format.mimetype
application/pdf
dc.publisher
Universitat Rovira i Virgili
dc.rights.license
ADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.
dc.source
TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
dc.subject
protein stabilization
dc.title
Bentonite fining during different white winemaking stages: effect on the chemical and sensory properties of the wine
dc.type
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.subject.udc
663/664
cat
dc.contributor.authoremail
eugenioliram@gmail.com
dc.contributor.director
López Bonillo, Francisco
dc.contributor.codirector
Noé Salazar, Fernando
dc.rights.accessLevel
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.identifier.dl
T.1423-2013
