Wine yeast: the challenge of low temperature

Abstract

Different aspects and disciplines have been enclosed in this thesis in order to unravel the effects of low temperature to wine yeast. Results enclosed in chapters 1st and 2nd of this thesis reveal original empirical data with the purpose of understand how temperature has impact on Saccharomyces evolution and ecology in wine fermentation environments. Chapters 3rd and 4th enclose a proteomic analysis of yeast during wine fermentation at low temperatures and a functional genomics approach, issue from the proteomic study, developed in order to identify single gene influence at low temperature fermentations. In general, studies presented in this thesis provide oenological biotechnology with a broad range of new and original data that will allow going further in both, developing new biotechnological solutions and performing knowledge-based process management of low temperature fermentations.

Diferents aspectes i disciplines s’han inclòs en aquesta tesis per tal de desentranyar els efectes de la baixa temperatura sobre els llevats vínics. Els resultats inclosos en els capítols 1r i 2n d’aquesta tesis aporten dades empíriques originals amb la finalitat de comprendre com la temperatura ha influït en la evolució del gènere Saccharomyces i en la seva ecologia en ambients vínics. Els capítols 3r i 4rt inclouen un anàlisis proteòmic del llevat durant la vinificació a baixes temperatures i un anàlisis de genòmica funcional, que ha permès detectar i analitzar el rol de gens potencialment importants en les fermentacions a baixes temperatures. En general, els estudis realitzats durant aquesta tesis han proporcionat a la biotecnologia enològica d’un ampli ventall de dades noves i originals que permetran desenvolupar tant noves solucions biotecnològiques com millora de la gestió basada en el coneixement de les fermentacions a baixes temperatures.

Diferentes aspectos y disciplinas se han incluido en esta tesis para desentrañar los efectos de la baja temperatura sobre las levaduras vínicas. Los resultados incluidos en el 1º y 2º capítulos de esta tesis aportan datos empíricos originalescon el fin de comprender cómo la temperatura influye en la evolución del género Saccharomyces y en su ecología en ambientes vínicos. Los capítulos 3º y 4º incluyen un análisis proteómico de la levadura durante lavinificación a bajas temperaturas y un análisis de genómica funcional, que han permitido detectar y analizar el rol de genes potencialmente importantes en las fermentaciones vínicas a bajas temperaturas. En general los estudios realizados durante esta tesis han provisto a la biotecnología enológica de un amplio abanico de datos nuevos y originales que van a permitir desarrollar tanto nuevas soluciones biotecnológicas como mejorar la gestión basada en el conocimiento de las fermentaciones a bajas temperaturas.