Efectos de la reducción de sal en el aspecto y el sabor del pan precocido congelado

Abstract

El pan es uno de los alimentos que más sal aporta a la dieta por lo que la disminución en el pan elaborado de forma industrial, precocido y congelado puede contribuir a reducir la ingesta de sal de la población. No obstante, la reducción de sal del 2,2% a 1,8% sobre harina, puede modificar el aspecto y el sabor de las barras de pan. Los objetivos de esta tesis son estudiar: a) el efecto sobre el aspecto y el sabor al reducir el contenido de sal de 2,2% a 1,8% (sobre harina) en el pan elaborado de forma industrial tipo baguette precocida congelada; b) el efecto sobre el aspecto y el sabor al reducir el contenido de sal de 2,4% a 1,8% (sobre harina) en el pan elaborado de forma industrial tipo chapata precocida congelada, y c) definir la relación entre la concentración de sal incluida en la formulación del pan en base a harina y su presencia en el pan cocido tipo baguette. Este tesis constituye un avance en la mejora nutricional de los productos alimentarios de la industria del pan.

El pa és un dels aliments que més sal aporta a la dieta motiu pel qual la disminució en el pa elaborat de forma industrial, precuit i congelat pot contribuir a reduir la ingesta de sal de la població. No obstant això, la reducció de sal del 2,2% a 1,8% sobre harina, pot modificar l’aspecte i el sabor de les barres de pa. Els objectius d’aquesta tesis són estudiar: a) l’efecte sobre l’aspecte i el sabor al reduir el contingut de sal de 2,2% a 1,8% (sobre farina) en el pa elaborat de forma industrial tipus baguette precuita congelada, b) l’efecte sobre l’aspecte i el sabor al reduir el contingut de sal de 2,4% a 1,8% (sobre farina) en el pa elaborat de forma industrial tipus xapata precuita congelada, i c) definir la relació entre la concentració de sal inclosa en la formulació del pa en base a farina i la seva presència en el pa cuit tipus baguette. Aquesta tesis constitueix un avanç en la millora nutricional dels productes alimentaris de la indústria del pa.

Bread is one of the foods that most salt bring into population so the decrease in the industrially produced part-bakec frozen bread can help to reduce salt intake of the population. However, salt reduction in bread makes possible maintaining the flavour, taste and general appearance. The main objectives of this thesis are: a) to define the effect on the appearance and taste when reducing the salt percentage from 2.2% to 1.8% (flour basis) in industrially produced part-baked frozen baguette, b) to define the effect on the appearance and taste when reducing the salt percentage from 2.4% to 1.8% (flour basis) in industrially produced part-baked frozen ciabatta, and c) to determine the relation between the quantity of salt used in raw bread, as an ingredient, and the quantity of salt obtained in the baguettes once they have been baked. This thesis is a development in nutritional improvement of food products in the bread industry.