Estudio de la microestructura y aplicación de sensores ópticos en la elaboración de quesos de cabra.

Autor/a

Rovira Garbayo, Silvia

Director/a

Laencina Sánchez, José

López Morales, Maria Belén

Fecha de defensa

2013-05-10

Páginas

190 p.



Departamento/Instituto

Universidad de Murcia. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología

Resumen

El objetivo de esta Memoria de Tesis Doctoral es la evaluación de la microestructura y aplicación de sensores ópticos en la elaboración de quesos de cabra. Los resultados obtenidos muestran que la composición de los quesos estudiados no difiere significativamente entre los distintos productores, pero la estación del año influye significativamente en los valores fisicoquímicos. El desarrollo de un procedimiento de microscopía electrónica de barrido y análisis de imagen ha conducido a la cuantificación de distintos parámetros microestructurales (número de poros, perímetro y área de los mismos, grosor de la hebra y porosidad) a lo largo de la elaboración del queso, permitiendo la descripción de la microestructura durante los procesos de coagulación y sinéresis. Con la aplicación de un sensor en línea durante estas dos etapas se define el perfil espectral de la elaboración del queso bajo condiciones industriales, desarrollando algoritmos de predicción de la textura, humedad y rendimiento quesero.

Palabras clave

sensor en línea; cuantificación microestructura; análisis fisicoquímico; cuajada; quesos de cabra

Materias

663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas

Área de conocimiento

Tecnología de los alimentos

Nota

Tesis por compendio de publicaciones

Documentos

TSRG.pdf

3.459Mb

 

Derechos

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