Universidad de Murcia
Laencina Sánchez, José
López Morales, Maria Belén
2013-05-10
190 p.
Universidad de Murcia. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología
El objetivo de esta Memoria de Tesis Doctoral es la evaluación de la microestructura y aplicación de sensores ópticos en la elaboración de quesos de cabra. Los resultados obtenidos muestran que la composición de los quesos estudiados no difiere significativamente entre los distintos productores, pero la estación del año influye significativamente en los valores fisicoquímicos. El desarrollo de un procedimiento de microscopía electrónica de barrido y análisis de imagen ha conducido a la cuantificación de distintos parámetros microestructurales (número de poros, perímetro y área de los mismos, grosor de la hebra y porosidad) a lo largo de la elaboración del queso, permitiendo la descripción de la microestructura durante los procesos de coagulación y sinéresis. Con la aplicación de un sensor en línea durante estas dos etapas se define el perfil espectral de la elaboración del queso bajo condiciones industriales, desarrollando algoritmos de predicción de la textura, humedad y rendimiento quesero.
sensor en línea; cuantificación microestructura; análisis fisicoquímico; cuajada; quesos de cabra
663/664 - Food and nutrition. Enology. Oils. Fat
Tecnología de los alimentos
Tesis por compendio de publicaciones
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