Separación de aromas en etapas del procesado de zumos de frutas y bebidas


Author

Diban Gómez, Nazely

Director

Urtiaga Mendía, Ane Miren

Ortiz Uribe, Inmaculada

Date of defense

2008-06-20

ISBN

9788469158210

Legal Deposit

SA.585-2008



Department/Institute

Universidad de Cantabria. Departamento de Ingeniería Química y Química Inorgánica

Abstract

La presente tesis estudia el desarrollo de tecnologías de separación y recuperación de aromas. Se busca obtener dos clases distintas de productos, concentrados aromáticos y bebidas parcialmente desalcoholizadas. En ambos productos se requiere una alta calidad aromática.<br/>Distintos casos de estudio se han seleccionado:<br/>i) La separación concentración del 2,4-decadienoato de etilo, aroma impacto de la pera, y ii) la separación-concentración del trans-2-hexen-1-ol, aroma impacto de los arándanos. En ambos casos, se tratan corrientes acuosas de la etapa de concentración de zumos en la indsutria. Para el estudio de la separación /concentración del aroma de pera se aplica adsorción en Carbón Activo Granular y Destilación con Membranas a Vacío, y para el aroma del arándano se selecciona la Pervaporación. Para todos estos casos se analiza el rendimiento del proceso y se desarrolla el modelo matemático obteniéndose sus principales parámetros de transporte.<br/>iii) La reducción del contenido de etanol en vino mediante Destilación Osmótica. Se ha desarrollado el modelo matemático que describe el transporte del etanol y los compuestos aromáticos. La validación del modelo y el análisis sensorial se llevaron a cabo mediante vino real.


The thesis document deals with the development of technologies for the separation and recovery of aromatic compounds. Two different kind of products are sought, aroma concentrates from fruit juices and partially de-alcoholised beverages. On both products high aromatic quality is required.<br/>Several cases of study have been selected: <br/>i) The separation of separation-concentration of ethyl E-2, Z-4-decadienoato, pear impact aroma compound, and ii) separation-concentration of E-2-hexen-1-ol, bilberries impact aroma compound. In both cases, aqueous streams to be treated in the industry would come from the juice concentration stage. The study of the separation and concentration of the pear aroma compound was made by using Adsorption onto Granular Activated Carbon and Vacuum Membrane Distillation, and for the bilberry aroma compound, Pervaporation was selected. For all of these cases of study, the performance analysis and mathematical modeling have been performed and the main transport parameters.<br/>iii) The reduction of the alcohol content of wine by Osmotic Distillation. A mathematical model describing both the ethanol and aroma compounds transport was developed. Model validation and sensorial analysis on real wine were made.

Keywords

mathematical modelling; advanced separation processes; membranes; concentrated fruit juice; wine; pervaporation; osmotic distillation; vacuum membrane distillation; dealcoholization; modelado matemático; adsorption; impact aroma compounds; procesos avanzados de separación; membranas; zumo concentrado de fruta; vino; destilación osmótica; pervaporación; desalcoholización; destilación con membranas a vacío; aromas impacto; adsorción

Subjects

66 - Chemical technology. Chemical and related industries; 663/664 - Food and nutrition. Enology. Oils. Fat

Knowledge Area

Ingeniería Química, Procesos Avanzados de Separación

Documents

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322.6Kb

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Rights

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