Estudio de la evolución de la fracción lipídica de productos destinados a la alimentación infantil durante el almacenamiento.

Autor/a

García Llatas, Guadalupe

Director/a

Farré Rovira, Rosaura

Lagarda Blanch, Mª Jesús

Fecha de defensa

2008-04-10

ISBN

9788437072241

Depósito Legal

V-1313-2009



Departamento/Instituto

Universitat de València. Departament de Medicina Preventiva, Salut Pública, Bromatologia, Toxicologia i Medicina Legal

Resumen

En la actualidad, se comercializa una amplia variedad de productos para la<br/>alimentación infantil. La calidad de las materias primas, los tratamientos<br/>tecnológicos y las condiciones de almacenamiento pueden modificar el valor<br/>nutritivo de su fracción lipídica e influir en su seguridad por la formación de<br/>compuestos tóxicos.<br/>El conocimiento de la calidad de la fracción lipídica de los alimentos infantiles<br/>permite evaluar los efectos que el procesado y/o almacenamiento ejercen sobre ella<br/>y optimizar los procesos tecnológicos utilizados en su elaboración.<br/>El objeto del estudio es conocer la evolución, a lo largo de su vida útil, de la<br/>fracción lipídica en papillas de cereales con leche (PCL) listas para el consumo<br/>destinadas a la alimentación infantil.<br/>Los parámetros analizados son: perfil lipídico, TBARS, compuestos volátiles,<br/>esteroles y sus productos de oxidación (SOP). Para evaluar la influencia del tiempo<br/>y de la temperatura de almacenamiento en la estabilidad de la fracción lipídica de<br/>las muestras, se aplica un diseño factorial completo con 3 factores: a) Tiempo de<br/>almacenamiento (0, 1, 2, 4, 5, 7, 8 y 9 meses), b) Temperatura de<br/>almacenamiento (25, 30 y 37 ºC) y c) Tipo de muestra (A- con miel y B- con<br/>frutas).<br/>Las conclusiones más relevantes son:<br/>- La determinación de TBARS es poco útil para monitorizar el estado de oxidación,<br/>ya que, debido a las reacciones entre los distintos componentes de las papillas, se<br/>producen durante el almacenamiento aumentos y disminuciones del<br/>malondialdehido.<br/>- El método por SPME-CG, puesto a punto y validado para la determinación de<br/>compuestos volátiles, es útil para evaluar la estabilidad de la fracción lipídica de<br/>fórmulas para lactantes (FL) y PCL.<br/>- A lo largo del almacenamiento disminuyen los contenidos de pentanal, hexanal y<br/>heptanal de las PCL, mientras que el de pentano aumenta; en ambos casos influye<br/>la temperatura. Se propone un modelo predictivo útil para estimar el tiempo de<br/>almacenamiento de las PCL a partir de los contenidos de pentanal y heptanal.<br/>- El aumento del contenido de pentano durante el almacenamiento indica que la<br/>degradación lipídica iniciada en el procesado continúa. Su determinación puede<br/>usarse para evaluar la oxidación de las PCL.<br/>- El hexanal es el compuesto volátil mayoritario de PCL y FL. El mayor contenido de<br/>hexanal de las FL puede atribuirse a su menor actividad del agua y su mayor<br/>contenido de grasa (25%).<br/>- Las PCL tienen un contenido de esteroles de 6.4%, de los cuales el 5.1% son<br/>fitosteroles. El &#946;-sitosterol es el mayoritario (3.4%), seguido del campesterol<br/>(1.2%); estigmasterol y brassicasterol son menos abundantes.<br/>- Se han detectado y cuantificado un total de 22 compuestos distintos procedentes<br/>de la oxidación de esteroles, siendo mayoritario el 7-cetositosterol. El<br/>almacenamiento no influye en los contenidos de esteroles oxidados, a excepción del<br/>epoxicampesterol y el sitostanotriol.<br/>- Las diferencias obtenidas entre los SOP, con respecto a los esteroles de<br/>procedencia, indican el distinto grado de oxidación de la grasa de la leche y los<br/>aceites vegetales; estas diferencias pueden atribuirse a las distintas condiciones a<br/>que han sido sometidos durante su procesado.<br/>Como conclusión general del estudio realizado se señala que durante la vida útil de<br/>las PCL, el grado de oxidación de los ácidos grasos y de los esteroles es bajo. Sin<br/>embargo, los potenciales efectos negativos para la salud de los productos de oxidación lipídica hacen necesario su control. Es de destacar la gran influencia que<br/>ejercen la calidad de las materias primas y el proceso de elaboración sobre el<br/>estado de la grasa del producto final, pues sus efectos son superiores a los del<br/>almacenamiento.


The quality of raw materials, technological treatments and storage conditions of<br/>products for infant feeding can modify the nutritional value of their lipid fraction<br/>and affect their safety due to formation of toxic compounds.<br/>The objective is to know the evolution of the lipid fraction in cereals and milk-based<br/>ready-to-eat foodstuffs for infant feeding (MCF) throughout their shelf-life.<br/>The parameters analysed are: fatty acid profile, TBARS, volatile compounds, sterols<br/>and their oxidation products (SOP). In order to evaluate the influence of storage<br/>time and temperature, a three-factor design is applied: Storage time (0-9 months),<br/>storage temperature (25, 30 and 37 ºC) and kind of sample (honey and fruits).<br/>The most relevant conclusions are:<br/>- TBARS determination is not useful for monitoring the oxidation stage, due to<br/>reactions between the different components of the MCF, increases and decreases on<br/>MDA contents are produced.<br/>- The SPME-GC method, developed and optimized, for the determination of volatile<br/>compounds, is useful to evaluate the stability of the lipid fraction.<br/>- Pentanal, hexanal and heptanal contents decrease through storage, whereas<br/>pentane content increases. A predictive model useful for estimating the storage<br/>time of the MCF from pentanal and heptanal contents is proposed.<br/>- The increase in pentane content throughout storage points out that lipid oxidation<br/>initiated during processing continues. Its determination can be used in order to<br/>evaluate the oxidation in MCF.<br/>- The sterol content of MCF is 6.4%, from which a 5.1% are phytosterols. &#946;-<br/>Sitosterol is the most representative, followed by campesterol, stigmasterol and<br/>brassicasterol.<br/>- A total of 22 different SOP have been identified and quantified, being the 7-<br/>ketositosterol the most abundant.<br/>- The differences obtained between SOP, with respect to the original sterols,<br/>indicate the different oxidation level of milk and vegetable oils; these differences<br/>may be attributed to the quality of the raw materials and different conditions<br/>applied during processing.<br/>As a final conclusion it can be stated that during the shelf-life of MCF, fatty acids<br/>and sterols show a low oxidation pattern. However, the potential negative health<br/>effects of the lipid oxidation products confirm the need of their control.

Materias

61 - Medicina

Área de conocimiento

Facultat de Farmacia

Documentos

LLATAS.pdf

4.948Mb

 

Derechos

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