La comercialización de fresas en fresco plantea problemas, debido a la elevada
velocidad de respiración que presentan estos frutos, y a su extremada fragilidad, que
impide tratamientos efectivos de limpieza después de la recolección, por lo que es
inevitable la presencia de hongos que limitan significativamente el periodo de
comercialización.
El objetivo de esta tesis es desarrollar un sistema de envasado activo para prolongar la
vida útil de fresas silvestres, basado en técnicas de atmósfera modificada, para reducir la
cinética de respiración post-recolección y la incorporación de elementos activos para
disminuir la incidencia de hongos durante el almacenamiento y distribución comercial.
Se estudia inicialmente los materiales de envase y las condiciones de envasado más
adecuadas para conseguir una atmósfera modificada en equilibrio con las
concentraciones de dióxido de carbono y de oxígeno más adecuadas para la
conservación de la fresa. Con esta tecnología de envasado se consigue una cierta mejora
de la vida útil del producto, pero no suficiente para mantener los parámetros de calidad
del fruto durante un periodo de comercialización deseable. La alternativa desarrollada
ha sido la incorporación en el interior del envase de un sistema de emisión de sustancias
con capacidad antifúngica con el que controlar el crecimiento del hongo Botrytis
cinerea y retrasar la velocidad del metabolismo del fruto. Se han estudiado distintas
alternativas con sustancias antifúngicas presentes de forma natural en las fresas, así
como los posibles sistemas de aplicación práctica. Los mejores resultados se han
obtenido con la adición de 2-nonanona, sustancia presente de forma natural en el aroma
de la fresa, inocua para la salud del consumidor.
Así mismo se ha estudiado la modelización de los mecanismos de transporte de masa
presentados por este sistema activo, lo cual permite estimar con buena aproximación las
concentraciones de compuesto volátil finales en el interior del envase con las que
retrasar el deterioro metabólico y fúngico del fruto.

The commercialization of wild strawberries is very complex due to their high
respiration rate and extreme fragility which impedes the use of effective cleaning
postharvest treatments to reduce the incidence of fungal growth during
commercialization period. In this context, the objective of this thesis was the
development of an active packaging system to prolong wild strawberry shelf life, based
on the combination of modified atmosphere techniques to reduce postharvest respiration
rate and the introduction of active compounds to slow down fungal decay during storage
and commercial distribution.
Initially, the packaging materials and conditions were optimized to obtain an
equilibrium modified atmosphere (EMAP) with carbon dioxide and oxygen
concentrations suitable to preserve wild strawberries. Although this packaging
technology resulted in a produce shelf life improvement, it was insufficient to keep
quality parameters during the desired commercial period, especially fungal decay.
Accordingly, the development of a system to release (within the package) antifungal
volatile compounds which could inhibit the growth of Botrytis cinerea, and
simultaneously contributed to delay metabolic processes was carried out. Several
volatile compounds which are naturally found in strawberry fruit have been studied as
antifungal compounds, from which 2-nonanone presented the best characteristics low
mammalian toxicity, harmless to consumer healthy, and effective antifungal. A plastic
sachet containing the compound and an appropriate sorbate was developed, studied and
finally incorporated as a part of the active packaging system. The final package
permitted to increase the shelf life of wild strawberries, delaying fungal decay and
maintaining the overall quality of the fruits.
Finally, a model to simulate the mass transport mechanisms which take place inside this
active package was successfully designed and will serve to predict the behaviour of
future active packaging developments.